不同烹饪条件下食物中反式酸含量变化的研究.pdfVIP

2012年3月 中国粮油学报 V01．27．No．3 oftIleChineseCerealsandOilsAssociation Mar．2012 第27卷第3期 Joumal 不同烹饪条件下食物中反式酸含量变化的研究 张铁英 姜元荣 户 超 杨 虹 (丰益(上海)生物技术研发中心有限公司，上海200137) 摘要大量研究已经证明食物中的反式酸对人体健康有害，目前国外人们日常餐饮主要采用煎炸方式 烹饪食物，而国内餐饮主要采用煎炒食物的烹饪操作，研究烹饪过程中反式酸含量的变化情况有着重要意义。 采用煎炸鸡翅和薯条，煎炒土豆丝和肉丝的方法，来考察食物在烹饪过程中反式酸的变化情况。试验结果显 示：煎炸完鸡翅后，鸡翅反式酸含量从起始的O．032g／100 g／100 g变化到O．178 g(尸0．05)。煎炸完薯条后， 薯务的反式酸含量从起始的O．019 g／100g变化到0．269g／100g(P0．05)。煎炒完土豆丝和肉丝后，食物反 式酸含量由起始的Og／100g和0．017g／100g变化到0．037g／loog(P0．05)和0．023g／100g(PO．05)。 上述试验结果说明煎炒后食物中反式酸的含量变化不显著，虽然煎炸后食物中反式酸的含量显著升高，但其 反式酸的总量都小于0．30g／100g，均处于较低的水平。 关键词煎炸 煎炒薯条鸡翅反式酸 中图分类号：隗25．1 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012)03—0043一05 国内外餐饮行业烹饪食物的方式丰要包括煎炸 业的饮食安全提供借鉴。 和煎炒两种，这两种烹饪方式都是利用高温条件下 1 材料与方法 使烹饪油达到快速熟化食物的目的。由于高温条件 1．1主要原料和试剂 下，油脂会加速氧化、水解和聚合，这就可能增加了 烹饪用油：煎炸用一级大豆油，益海嘉里集团上 反式酸的生成¨。J。近年来，食品中的反式脂肪酸问 海嘉里粮油工业有限公司提供。 题引起了各国消费者的广泛关注。2003年丹麦规定 烹饪食材：薯条：上海大昌行食品公司；鸡翅：山 市场上任何含反式脂肪酸超过2％的油脂都被禁止。 东诸城外贸公司；土豆、猪肉：市售。 荷兰、瑞典、德国等自2003年也先后制定并推荐了 试剂和药品：正己烷：分析纯，国药集团化学试 食品中反式酸的限量，同时要求食品厂商将反式酸 剂有限公司；氢氧化钾：分析纯，宜兴市第二化学试 的含量添加到营养标签上。从2008年7月1日起， 剂厂；甲醇和石油醚：分析纯，上海凌峰化学试剂有 美国纽约市所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪酸的 限公司；十九烷酸甲酯标准品：纯度99．5％，美国 食品。2010年香港也规定了反式酸含量不高于0．30 Sigma—Aldrich公司。 g／100 g的食物才能宣称为零反式酸含量H。J。大量 1．2主要设备 研究已经证明过多的摄人反式脂肪酸会大大增加人 EF一82双缸恒温煎炸锅：上海凯隆设备公司； 体患心血管疾病、肥胖、炎症、糖尿病等疾病的风 险‘¨¨。 子天平：Mettler 日常餐饮饮食中，人们每天都会摄入各种高温 海英展机电公司。 烹饪过的油脂，因此食物经过高温烹饪后其反式酸 1．3煎炸和烹饪方法‘b。4】 含量的变化将备受关注【l2|，国内相关文献还未曾有 1．3．1 鸡翅煎炸方法 000 过报道。本试验采用煎炸和