不同品种花生蛋白流变特性的研究.pdfVIP

2010年3月 中国粮油学报 V01．25，No．3 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Mal．2010 第25卷第3期 Journal 不同品种花生蛋白流变特性的研究 芮 闯 侯彩云 苏 杨 刘 莹 安 瑜 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083) 摘要对8种花生蛋白的流变特性进行了探讨。静态流变特性测定结果表明，8种花生蛋白的流变模 型为幂率模型，均为非牛顿流体。在同样的流动方式下，忠毅9616的黏度最大，花育16次之，其他几种变化 无明显差别。动态流变特性测定结果表明，随着温度的升高，不同品种花生蛋白的贮藏模量、损失模量以及损 失系数均呈现出不同的变化趋势。其中，忠毅9616品种蛋白的贮藏模量最大，红珍珠次之，花育16最小；红 珍珠、奇山208、的损失模量高于其他几种，花育16最低；忠毅9616的损失系数最小，奇山208最大。 关键词花生蛋白 流变特性模量 中图分类号：TS213文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)03—0069—04 流变学是研究物质在力作用下变性的科学，主 珠和河北黑花生等8种的花生蛋白粉，其蛋白质含 要研究和处理表观上连贯的黏性物质的变形问题， 量均不低于65％。 同时也研究和处理生产工艺过程中，物质的流动和 HZS—H恒温水浴振荡器：哈尔滨市东联电子技 物理性质变化的问题。流变性可以简单的理解为， 物质在力学作用下发生形变，在流动过程中表现出 备有限公司。 来的性质¨J。 1．2试验方法 花生蛋白质是各种氨基酸由肽键相连而成的大 1．2．1花生蛋白粉的制备 分子有机物。作为一种食品原料，在食品工业、粮油 花生仁烘干，脱红衣后粉碎，称取一定量的花生 工业中有着广泛的用途。由于食品物料的流变特性 粉，置于烧杯中，按固液比1：6加蒸馏水浸泡，超声 与食品质地的稳定性和加工工艺设计等有重要关 波处理20 8．5，65℃下水浴振荡1h，加 min，调至pH 系心J。因此通过对花生蛋白流变特性的研究，可以 入4％酶活力为2．4AU／L的Mcalase碱性蛋白酶， 000 了解其蛋白的组分、内部结构和分子形态等，能为产 搅拌提取2h，溶液在10 r／min条件下离心 5 000 品配方、加工工艺、设备选型以及质量检测等提供科 4．0，10 r／min条件下 min，取上清液，调至pH 学的理论依据pJ。 再离心5min，取沉淀冷冻干燥后即得花生蛋白粉。 采用流变仪测定不同品种的花生蛋白质的表观 1．2．2试验样品的制备 黏度和动态流变特性，研究剪切速率、蛋白质浓度、 流变特性测量样品的制备：准确称量2g不同品 温度等因素对流变性能影响，得出不同花生品种与 mL 种的花生分离蛋白粉置于50mL烧杯中，加入18 其流变特性之间的相关关系。 的蒸馏水，将烧杯放在恒温震荡器上，常温下以 500