南沿村拉面用粉的品质要求.pdfVIP

面制品及专用粉 现代面粉工业 Modern FIour MｉIIｉnｇ Industry 20 16 年第 2 期 南沿村拉面用粉的品质要求 张 磊 1 张伟刚 2 1. 河北光牌面业有限公司 河北邯郸 057153 2. 郑州佳利食品添加剂有限公司 郑州 450051 摘 要 南沿村拉面是一种不添加蓬灰和其它改良剂 的酱卤味拉面， 本文用 8 种不同产地的小麦原粉制作拉面， 通过评价品尝得分、评判质量状况好坏以及面 团粉质拉伸测试得出 ：湿面筋大于 30 %、稳定时间大于 5 min、延伸度 大于 140 mm、拉伸阻力大于 350 EU 的小麦粉较适合制作南沿村拉面。 关键词 南沿村拉面 品质 评价 中图分类号： ， + 文献标识码： 文章编号： （ ） ＴＳ 213.24 ＴＳ 211.4 3 A 1674-5280 2016 02-0010-03 拉面（称为手拉线面）是我国各类面条中历史最 结合，为本地用户提供更加优质的南沿村拉面专用 悠久、颇受人们喜爱的传统面条之一。本文研究的是 面粉 。 源于河北省邯郸市永年县南沿村镇的地方特色拉 1 材料与方法 —南沿村拉面，南沿村拉面迄今已有百年历史， 面—— 是流行于邯郸、邢台及周边县市等地的地方小吃。在 1）材料 当地有句谚语曾说道 ：“周村的包子， 沿村的拉面”； 小麦粉 8 种， 郑州佳利食品添加剂有限公司采 南沿村人刘晓伟曾这样评论南沿村拉面：“酱卤香， 样，编号和产地见表 1；食用盐 、碱 、水 。 香飘古城。面汤鲜，鲜誉邯郸。”如今在当地到处可见 表 1 样品编号及产地 南沿村拉面的面馆或面摊 ， 可见南沿村拉面在当地 编号 产地 的受欢迎程度。 1 河南驻马店 南沿村拉面的制作和其它拉面相类似 ， 但它又 2 河南新乡 不同于著名的兰州拉面 ， 主要区别是整个制作过程 3 河北保定 不添加蓬灰或其它改良剂 ， 另外南沿村拉面属酱汤 4 河北石家庄 味，有别于兰州拉面的清汤味。 南沿村拉面的制作 5 河北邯郸 讲究，选用 中筋小麦粉为原料，通过捶揉搓挤抻拉 6 山东济宁 的全人工操作而完成 。 本文选择 8 种不同产地的小 7 安徽亳州 麦粉 （出率 60 %左右 ，不含任何添加剂 ），通过粉质 8 江苏潍坊 拉伸测试 和拉面 品尝评 价及 质量状况评判 ，准确 2 ）仪器 的定义南沿村拉面 的用粉要求 ，将之与企业生产相 瑞典 Ｐｅrtｅn 近红外分析仪；ＪFＺD 电子粉质仪； 收稿日期：2015-08-18 改回日期：2015-08-23 作者简介：张磊 （1989—），男 ，陕西宝鸡人 ，粮食工程专业 ，助理工程师 ，主要从事产品研发工作 。 量器开关和卸料开关，该传感器精度为 0.2 %的传感 本装置具有罐车行进重心低，节省储料仓、节省 器。 本装置可控