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52 粮食与油脂 2017 年第 30 卷第 2 期
不同取代度醋酸酯麦芽糊精的性质研究
1 2
李芬芬 ，张本山
（1. 汉江师范学院， 湖北十堰 442000
2. 华南理工大学轻工与食品学院， 广东广州 510640 ）
摘 要：利用酶解法制备不同取代度的醋酸酯麦芽糊精，并对不同取代度醋酸酯麦芽糊精的理化
性质进行研究。结果表明，经过醋酸酯改性后的麦芽糊精，随着取代度的增加，乳化性、乳化稳定
性，冻融稳定性提高，透明度和吸湿率增加，而凝沉性降低。
关键词：麦芽糊精；醋酸酯；酶解法
Study on the properties of acetic ester maltodextrin with
different degree of substitution
1 2
LI Fen-fen ，ZHANG Ben-shan
（1. Hanjiang Normal University ，Shiyan 442000 ，Hubei ，China ；
2. College of Light Industry and Food Science ，South China University of Technology ，Guangzhou
510640 ，Guangdong ，China ）
Abstract ：The acetic ester maltodextrin with different degree of substitution was prepared by enzymatic
method and physico–chemical properties of acetic ester maltodextrin were studied. The results showed
that with the degree of substitution increased ，the emulsion ability ，emulsion stability ，freeze–thaw
stability ，transparence and hygroscopicity increased ，while retrogradation decreased.
Key words ：maltodextrin ；acetic ester ；enzymatic method
＋ 1008―9578（2017）02―0052―03
中图分类号：TS201.2 3 文献标识码：A 文章编号：
麦芽糊精是 DE 值（还原糖占糖浆干物质的百分 华仪器有限责任公司；CS101–AB 型电热鼓风干燥
比）小于 20 的淀粉水解产物。不同 DE 值的麦芽糊 箱：重庆试验设备厂；JJ2000B 电子天平：梅特勒（上
精具有不同的功能和性质，但是在生产过程中难以精 海）有限责任公司；Delta 320pH 计：丹麦梅特勒公司；
〔1〕
确控制 DE 值及糖组分分布，造成产品质量不稳定 。 YC–015 试验型喷雾干燥机：上海雅程仪器喷雾干燥
针对这一局限性，需将麦芽糊精进行改性或
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