不同乳化剂在中日两国面粉重油蛋群面糊体系中的比较研究.PDF

不同乳化剤在中日両国面粉重 油蛋群面糊体系中的比較研究 ComparativeresearchondifferentemulsifiersinChinese andJapaneseflourbasedpoundcakebattersystems 王夙1,21除城,勒紫遊 ＇，都月慧2金店忍，防率民2,黄丑字,小川晃弘. (1.江南大学食品科学与技木国家重点実捨室，江芥元視214122; 2.元鴇麦吉員可生物食品有限公司，江芥元錫214131; 3.三菱化学食品株式会社，日本東京 100-8251) WANGFeng12,CHENCheng,YANGZi-xuan,HAOYue-hui2,JINWei-ze2, CHENJun-m訊 HUANGWei-ning,Akihio「Ogawa3 {1.StateKeyofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122,China, 2.MagiBakeInternationalCo.,Ltd.,Wuxi214131,China: 3.Mitsubishi-KagakuFoodsCorporation,Tokyo100-8251,Japan) 摘要 ：探究使用MFC-68(5%、7.5%、10%)和SP(5%)丙神乳化剤対中国和日本丙国面粉的面糊流変学特性、面糊気泡分布、 炊焙学特性以及熱力学特性的影哨，井対蛋桂逍行感官評定測試。結果表明 ：添加 10%MFC的蛋桔面糊比重変化最大，随着 MFC的添加母的増加，蛋桔的比容出班了明昆的上升。MFC面糊的号泡分布更加均句，乳化体系有恨好的穏定性。当MFC 戸品的添加墨込到了 7.5%的吋候，其戸品的硬度和添加了 5%的SP的蛋梯的戸品的硬度相似。含有 10%MFC的重油蛋梯有 最佳的感官品痰以及最佳的抗老化放果。相比干日本面粉，使用中国面粉作力面糊基辰的蛋粽老化速率更低。 芙鍵洞：乳化剤，MFC,面糊流変学特性，蛋梯供焙 基金項目 国家自然科学基金面上項目31571877);国家高技木研究友展汁戊jl{863-i,f灼J)項目 (2012AA022207C); 江芥省戸学研朕合剣新基金一ー前贈性朕合研究項目 (BY2014023-16);芥州市科技支搾汁別項目 (SNG201401) 炊焙食品是全世界的主流食品叫其中蛋桔癸戸品在煤焙 対重油蛋梯体系的煤焙和流変学特性等性展的影哨，探討包 食品行叱具有挙足経重的地佐(2-5)。同肘，侍統的重油蛋梯戸 括蛋桔的展拘、流変、与泡分布、換失率和凩味以及蛋梯的 品因力口感凩味倶佳，色洋透人，凡而深受消喪者喜愛 (6)。 老化参数等，力班代供焙食品工血皮用提供了基咄理玲信息。 炊肢体化学的角度，蛋梯面糊是一神典型的水油号三相乳 1.材料和方法 化体系 (7]。乳化剤在蛋桔起泡辺程中起着至美重要的作用， 1.1材料与i式剤 可以力蛋桂面糊提供必須的通与性和気泡的稔定性，直到蛋 新鮮遮蛋，白砂糖，盆．妨粉，麦芽糖菜均鈎自元鴇本地市場。 桂哄姥定型附段 (8-9(。エ血上SP作力常用的笈配乳化剤，通 商血日本面粉J是由合作公司提供，美政牌中国面粉 II,胸自 近改善乳化体系的三相界面特性炊而増加面糊起泡性和稔定 香港面粉有限公司 （中国深ガIIl• 粗蛋白含墨8.2%。好返黄 性，送祥不1又可以縮短起泡肘固，也能減少遮蛋用丑＂ ゜-16)0 油諮自京海根油公司 (ADM合資公司，張家港，中国 ）。泡 近年来，升始受到工血界吹迎的以荒糖詣作力主要組分的 打粉鈎自天富（中国）食品添加剤有限公司 （徐州，中国） 。 MFC是一神新型的高放隻配乳化剤，但迩没有看到美子其在 実陰用試剤均力分析純。RTOYO菱友MFC-68,新型蛋桔起 蛋桔体系中的系統的皮用研究。 泡乳化剤由三菱化学食品株式会社合作提