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10 粮食与油脂 2012年第6期
大豆p一伴球蛋白对面团质构性质影响
及其在面包改性中应用
郭丽
(绥化学院食品与制药工程学院， 黑龙江绥化152061)
摘要：研究添加大豆母一伴球蛋白对低筋面团和面包质构特性影响，结果表明，添加l％大豆p
伴球蛋白的低筋面团弹性和粘聚性得以改善，硬度、胶着度和咀嚼性较好，在面包72小时保鲜期内，
硬度增幅较低，弹性、回复性和粘聚性降幅小；但随大豆p-伴球蛋白添加量增大，面包硬度、咀嚼性
和胶着度增大，弹性、回复性和粘聚}生减小，大豆D一伴球蛋白添加量≥2％的面包感官质量较差。
关键词：大豆B一伴球蛋白；面团；面包
of
Effbctsof ontexturalcharacteristicslow
soybeanp—con甜ycin
and inmodi6edbread
application
glutendough
GUoLi
of andPhannaceutical
Food 15206l，
(Conege En酉l地eriIlg，SuihuaUniversity，Suihua
Heilon萄iang。China)
inlow to textural
Abstract：The added flourmeasure
soybeanD—conglycin(SBC)weregluten
of
characteristicsofmodifiedandbread．Theresunsshow协at cohesion1％SBC
dough elastici曰and
andchew擅ess．The and
hafdness，adhesion
low翻utendou曲increaSed，fonning elastic姆，resilience
cohesionof1％SBCbreaddecrcased theha“lnessincreasedinalow1evel 72hours
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