小麦脂肪及相关酶应用研究进展.pdfVIP

0114ls03-01 2014 年第 27 卷第 3 期 粮食与油脂 1 小麦脂肪及相关酶应用研究进展 1 1 1 1 2 宋永令 ，穆　垚 ，王若兰 ，魏　光 ，贾素贤 （1. 河南工业大学粮油食品学院，　河南郑州　450001 ； 2. 国家粮食储备局郑州科学研究设计院，　河南郑州　450000 ） 摘　要：小麦中脂肪含量约3%~5%，在各种酶以及其它因素的作用下小麦的脂肪含量与组成会 发生变化，从而对小麦的制粉、烘焙、储藏品质产生一定影响。该文对小麦脂肪及相关代谢酶等的 性质、提取方法、应用做一综述，为进一步研究小麦脂肪提供参考依据。 关键词：小麦；脂肪；脂肪酶 Research progress of wheat lipid and related enzyme application 1 1 1 1 2 SONG Yong-ling ，MU Yao ，WANG Ruo-lan ，WEI Guang ，JIA Su-xian （1. College of Food Science and Technology，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001 ，Henan ，China ； 2. Zhengzhou Scientific Research and Design Institute State Administration Of Grain Reserve ，Zhengzhou 450000 ，Henan ，China ） Abstract ：The lipid content of wheat was only about 3%~5% ，the lipid content and the composition changed with the effect of enzymes and other factors. It impacted wheat milling ，baking ，storage quality. The application of wheat lipid and related enzymewas summarized in this paper ，which provided more details for the further research to wheat lipid and related enzyme. Key words ：wheat ；lipid ；lipase 中图分类号：TS210.1 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2014）03―0001―03 小麦是我国居民主要消费的谷类食物，储藏量巨 PC、PE、MGDG、DGDG 降低；DGMG，EMGDG 先上 〔3〕 大。小麦中含有少量脂肪，根据近些年的研究发现其 升后下降；MGMG 含量升高。Ouzouline 等 采用温 含量与组成变化均会对小麦的储藏以及烘焙品质产 度为 40 ℃、相对湿度为 100% 的条件，加速老化两种 生影响。这一现象发生的原因之一是小麦脂肪酶和 软小麦，分析其脂肪含量及组成变化，发现不饱和脂 脂