小麦面筋蛋白与胶原蛋白肠衣膜水溶性的研究.pdfVIP

1614ls10-17 2014 年第 27 卷第 10 期 粮食与油脂 57 小麦面筋蛋白与胶原蛋白肠衣膜水溶性的研究 1 1 1 1 2 1 刘少博 ，陈复生 ，张丽芬 ，方志峰 ，徐卫河 ，杜振亚 （1. 河南工业大学粮油食品学院，　河南郑州　450001 ； 2. 河南工业大学化学化工学院，　河南郑州　450001 ） 摘　要：以胶原蛋白与小麦面筋蛋白为原料制备蛋白复合肠衣膜，在复合膜优化过程的基础上分 析不同制备条件对复合蛋白膜水溶性的影响规律，利用完全析因设计分析不同因素之间的交互作 用。结果发现，乙醇浓度，成膜液 pH 、复合膜质量比、甘油质量分数及处理温度对复合膜水溶性的 影响较大，影响程度依次为处理温度＞甘油质量分数＞复合物质量比。复合物质量比与甘油质量 分数、甘油质量分数与处理温度对复合膜的水溶性都有交互作用。为火锅肠肠衣及水煮肠衣的制 备提供一定的参考。 关键词：胶原蛋白；小麦面筋蛋白；复合膜； 水溶性 制备条件； Study on water solubility of casing films with collagen and wheat gluten 1 1 1 1 2 1 LIU Shao-bo ，CHEN Fu-sheng ，ZHANG Li-fen ，FANG Zhi-feng ，XU Wei-he ，DU Zhen-ya （1. College of Food Science and Technology，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001 ，Henan ，China ； 2. School of Chemistry and Chemical Engineering ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001 ， Henan ，China ） Abstract ：Using the collagen and wheat gluten as the raw material to make composite casing films ， Study the influence law of composite film solubility with different preparation conditions on the basis of the optimization process of the composite film which had been finished by the author. The full factorial design was used to analyze the solubilities of composite films with different conditions. The mass ration of pH value ，alcohol concentration ，collagen/wheat gluten，glycerin mass fraction and temperature had a great influence on tensile strength and elongation at break of the composite film，the degree of influence is temperature ＞gl