小麦面团流变学特性与馒头品质分析.pdfVIP

生产技 ………………………………………S矗箍己搿正 小麦面团流变学特性 与馒头品质分析 ◎刘劲哲 摘要：测试小麦面团流变学特性具有重要意义。测试的主要方法有基础法和经验法两 种。测试仪器主要有粉质仪、拉伸仪、揉混仪、吹泡示功仪、质构仪等。粉质仪主要测定 的指标有面粉吸水率、面团形成时间、面团稳定性、弱化度和粉质质量指数等。拉伸仪主 要测定的指标有面团抗延伸性、延伸性、拉伸面积、拉伸比例等。揉混仪主要测定的指标 有抗揉混阻力、最佳揉和时间、搅拌耐力、烘焙估计吸水值等。吹泡示功仪可以得到面团 的韧性、延伸性和烘焙力等信息。质构仪可获得对面团流变特性最大拉伸阻力、拉伸比、 面团粘性、面团强度等参数的测试结果。 关键词：小麦面团 流变学特性馒头品质 Abs悯ct：Itis totesttlle ofwheat main veryimport锄t rheologicaIpmperties dough．The of methods．Theinstmment met}lodsof aretwokindsb嬲icmetllods锄d testing testing empirical and h嬲tIle instmment，theinstmment，tIle maillly powder dmwing kneadingIIlixing印paratus， water tIle bubble work structureandsoon．nour instlllment，tlle blo访ng display quality fo瑚mtion indexoftlle abso印tion，doughtime，doughstability，weakeningdegree锄dquality of are wereme鹊ured．Themainindicatorstlletensiletester extensibility， powder dough so mainmeasure areatensile础。锄d againstkneading， extensibili哆，tensile on．Mixo伊印h time resist锄ce Valueestim撕onof endur蚰ce，water bal【ing． kneading，IIlixingoptimal abso叩