广式月饼感官评分与TPA参数的相关性.pdfVIP

2012年1月 中国粮油学报 V01．27，No．1 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Jan．2012 第27卷第1期 Journal 广式月饼感官评分与TPA参数的相关性 文 波1，2 张名位1 张 雁1 魏振承1 张瑞芬1 唐小俊1 邓媛元1 (广东省农业科学院农业生物技术研究所农业部功能食品重点开放实验室’，广州510610) (华中农业大学食品科技学院2，武汉430070) 摘要针对目前我国月饼品质缺乏客观性评价标准的问题，通过分析测试条件对月饼1PA参数的影 mm／s、压缩程度75％、停留时间0．5s、触发力5 响，确定月饼，rPA测试的最佳条件为，测试速度5 g、半圆形样 品形状；采用感官评定中的质地多面剖析方法，制定蓉沙类广式月饼感官评分细则，包括最初值、咀嚼中和剩 余质地3个阶段中的外形、色泽、硬度、脆性、弹性、粘性、舌对形状的感受、破碎速率、破碎情况、水分吸收和口 腔感觉共11个量化指标；通过分析感官评分和TPA参数的相关性，发现月饼的硬度、凝聚性和回复性均与其 关键词 月饼感官评分TPA测试相关性 中图分类号：殴1 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012)01—009l一06 月饼是我国的传统食品，在我国的食品市场和 糖浆：广州增城穗丰食品厂；食用枧水：广州市鑫谷 饮食文化中占有重要地位…。月饼的种类繁多，其 精细化工有限公司；花生油：益海(广州)粮油工业有 中以广式月饼最具代表性。广式月饼皮薄馅厚，造 限公司；莲蓉馅料：广州市莲香楼有限公司食品厂。 型美观，馅料多样，风味纯正，是我国月饼市场上的 1．2主要仪器 主要品种心J。广式月饼又以蓉沙类为主，其口感绵 Micro TA．xTplus物性测试仪：英国StableSys— 软和细腻，深受消费者喜爱。目前我国蓉沙类月饼 tem有限公司；远红外电热食品烤炉：温州一喜商用 研究主要集中在各种新工艺、新配方和新型低热量 机械有限公司。 月饼研发方面。5J，制约月饼产业可持续发展的突出 1．3试验方法 问题主要在于其品质评价方法不规范、不统一。现 1．3．1月饼制作工艺 有的月饼品质评价方法多采用感官评定法，对评审 按照小麦粉200 g、糖浆120g、花生油40g、枧水 人员要求较高，存在评审员之间的个体差异，往往误 6g的饼皮配方，先将枧水与糖浆混匀，再加入花生 差大，结果重现性较差，实施过程繁琐。采用TPA等 油混匀，然后加入小麦粉调制成面团，接着称重分 仪器分析方法评价米面制品、肉制品和其它食品的 割、包馅、入模成型、以底火180℃、面火200℃烘烤 品质评价已被广泛应用∞柚J，但在月饼的品质评价方 12rain，最后冷却回软24h。其中月饼重量为180 g。 面尚未见详细研究报道。为此，本研究将感官评定 形状为扁平圆柱形，皮馅比控制为1：2。 和仪器检测相结合，研究两者之间的相关性，以感官