小麦胚芽对面团特性影响机理探讨.pdfVIP

2013 年第 26 卷第 4 期 粮食与油脂 15 小 麦 胚 芽 对 面 团 特 性 影 响 机 理 探 讨 丁艳芳 ，王晓曦 ，徐　瑞 ，邹恩坤 （河南工业大学，　河南郑州　450001 ） 摘　要 ：小麦胚芽是 小麦籽粒富集营养成分部位 ，在 小麦制粉时会有或 多或 少小麦胚芽混入 面粉。 通过全脂和脱脂小麦胚芽对面团影响研究，测定小麦胚芽不同添加量对面团流变学特性及发酵前 后 面团中巯基 / 二硫键含量变化 ，初步探讨 小麦胚 芽对面团特性影响机理。结果表 明，小麦胚 芽 添加量不大于 3% 时，面团分析结果较优 ，流变学特性有所提 高，面筋结构得 以强化 ；当小麦胚芽 添加量大于 3% 时，各项指标逐渐下降、品质劣化 ，且添加全脂和脱脂小麦胚芽对面团影响趋势基 本一致；但脱脂小麦胚芽影响相对缓和，且 少量（2%~3% ）添加时以全脂小麦胚芽影响效果更好。 关键词 ：小麦胚芽；面团；巯基 / 二硫键 Effect of wheat germ on dough property DING Yan-fang ，WANG Xiao-xi ，XU Rui ，ZOU En-kun （Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001 ，Henan ，China ） Abstract ：Wheat germ is the nutrients higher position in wheat grain ，more or less of wheat germ will be mixed with flour during wheat milling. This article through studies the effect of the whole wheat germ and defatted wheat germ on the dough property ，determination of changes in rheological properties ， the amount of –SH/–S–S– in unfermented and fermented dough ，and explore the mechanism of wheat germ on dough properties. The results found that when the additive amount of wheat germ was not more than 3%，better analysis results of dough could be obtained. These is the strengthen of protein matrix ； Each index gradually declined with the increase of adding amount of wheat germ （＞3% ）；Besides ， the two types of wheat germ had a similar effect on trend ，but there was greater with whole germ than with defatted wheat germ. Add a small amount of wheat germ （2%~3% ），whole wheat germ is more superior. Key words ：wheat germ ；dough ；sulfhydryl/disulfide bond 1008―9578（2013）04―0015―04 中图分类号 ：TS201.1 文献标识码 ：A 文章编号 ： 小麦胚芽是小麦制粉时主要副产物之一，小麦胚 干酵母：安琪酵母（伊犁）有限公司。