现代厨房管理-厨房卫生与安全管理篇课件整理.pptVIP

【学习内容】 项目十五 厨房卫生管理 项目十六 厨房安全管理 项目十七 卫生管理措施; ;【学习重点】 本篇的重点知识是厨房卫生管理的意义，厨房工作人员的卫生管理，厨房生产区域的卫生控制，食品安全问题的预防，厨房事故的种类等。; 厨房卫生与安全是厨房管理的重要内容，是影响厨房运转的重要因素，因此必须搞好厨房卫生，加强安全管理。厨房卫生包括的范围较广，它不仅包括厨房设备、加工工具、厨房本身的卫生，还包括原料、加工成品、工作人员的卫生状况。厨房的安全管理不仅包括食品卫生安全，还包括防火防盗的工作。 一、厨房的重要性 二、厨房工作人员卫生控制 三、厨房生产区域卫生控制 四、厨房环境卫生控制 五、产品生产阶段卫生控制;一、厨房的重要性 1.厨房卫生的重要性 厨房的卫生状况关系到餐厅的声誉。 厨房的卫生状况将会影响餐厅的上座率。 厨房的卫生状况的好坏将会影响顾客的身体健康，严重的可能会导致食物中毒。;2.厨房卫生管理的意义 （1）保证顾客的用餐安全。 （2）获取良好的社会声誉。 （3）获得良好的经济效益。 （4）获得餐厅的持续经营。 （5）是关心爱护员工的需要。;二、厨房工作人员卫生控制 1.自身的身体健康 定期参加体格检查和参加卫生知识的培训，持健康证 才能上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结 核、传染性皮肤病和乙肝患者的人不得从事厨房工作。;三、厨房生产区域卫生控制 1.初加工间卫生。 2.切配间卫生。 3.炉灶间卫生。 4.凉菜间卫生。 5.小吃间卫生。;四、厨房环境卫生控制 1.地面。 2.墙面屋顶。 3.地沟。; ;问一问 常规杀菌消毒有哪些方法及常用的药物？;一、安全管理重要性 厨房安全管理的内容包括预防食物中毒、厨房消防管理、防盗等工作，其中预防食物中毒和消防管理是厨房安全管理的重点工作。; ;（1）细菌性食物中毒可分为以下几类： ①感染型。如沙门氏菌属、变形杆菌属食物中毒。 ②毒素型。这种类型的食物中毒是由于细菌在食物上繁殖 并产生毒素，致病的原因是细菌产生的毒素， 而不是细菌，而且毒素在烹调加工时是不能被 高温破坏的，即使食物加工成熟了，毒素仍然 存在。 ③混合型。以上两种情况并存。;细茵性食物中毒发生的原因： 第一，动物性原料在屠宰、运输、储存、销售等过程中 受到细菌的污染。 第二，被致病菌污染的食物在比较合适的气温下存放， 且含水量高，适宜的pH及营养条件使致病菌大量繁 殖或产生毒素。 第三，食品在烹调时未烧熟煮透或者在储藏时受到生食 交叉污染，或从业人员中带菌者的污染。;（2）非细菌性食物中毒可分为以下几类： ①化学物质中毒。一般来讲化学物质中毒主要是以果蔬产 品为主，如农药残存中毒，这主要是由于喷洒农药污染农 作物,进食用前未清洗干净。 ②原料自身的毒素。 如四季豆中毒。四季豆在未完全煮熟 时很容易引起食物中毒，主要是 ,四季豆内所含的红细胞 凝集素未被完全破坏,食后引起中毒。;2.食物中毒的预防 ①细菌性中毒的预防措施。 ② 非细菌性食物中毒预防措施。; ;1.烧烫伤 餐饮行业的烧烫伤事故是时常发生。厨房的热源无论是煤气、液化气还是 蒸汽，其温度都是很高的，极易造成烧烫伤。 2.摔伤、跌伤或者扭伤 由于厨房地面潮湿、地面油污较重等原因容易造成扭伤和跌伤。 3.割伤 割伤主要是厨师在工作时没有正确使用工具、设备或者注意力不集 中造成的。一般来讲这种伤害是时常发生的，是不能杜绝的，只能 在一定程度上预防。 4.盗窃 盗窃的主要目标是库房中的高档原料和高档餐具。 5.电器设备事故与预防 在日常的生产中，因为电器设备造成的事故是比较常见的，因此减少电器 设备的事故也是十分必要的。 ; ;一、开展卫生安全宣传活动 1.举办卫生安全讲座 为了让员工能从心里接受卫生安全管理、养成良好的规 范行为，举办卫生安全讲座是必不可少的工作。 2.通过网络、视频、板报等宣传 警钟长鸣也能使员工从思想上警觉，久而久之也能使员工重视卫生安全管理工作。 3.定期进行有奖卫生安全知识竞赛 举办有奖卫生安全知识竞赛不仅能使员工自觉学习这些方面的知识，同时也可使员工增强对社会对个人的社会责任感。;