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非常实用的蒸非常实用的蒸炒炖炒炖蒸蒸煮饮食秘诀煮饮食秘诀 非常实用的蒸非常实用的蒸炒炒炖炖蒸蒸煮饮食秘诀煮饮食秘诀 11、、““炖炖””的方法和窍门的方法和窍门 11、、 ““炖炖””的方法和窍门的方法和窍门 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放 人器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水 （加水量一般可掌握比原料的稍多一些， 如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺 火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定， 一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的 钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用锡纸封口，将钵放人水锅内 （锅内的水 需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内 的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失， 制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼 上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的 时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料 过于熟烂和散失香鲜滋味。 22、、炒菜保持鲜绿的心得炒菜保持鲜绿的心得 22、、炒菜保持鲜绿的心得炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1)盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为 蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸 （内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种 物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳 透明，切不影响菜的营养价值。 33、、炒炒的学问的学问：生炒：生炒、熟炒、熟炒、软炒、软炒、干炒的方法及要点、干炒的方法及要点 33、、炒炒的学问的学问：：生炒生炒、、熟炒熟炒、、软炒软炒、、干炒的方法及要点干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的 小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定 要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原 料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生 即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 （一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中， 炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入， 然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如 果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出 锅。 要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。 （二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟 （煮、烧、蒸或炸 熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和 少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣 酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。 （三）软炒 （又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上 浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅， 再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜 肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成 块。 要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料， 待配料快熟时，投入主料同炒…… （四）干炒 （又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后， 放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品 （大多包括 带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，