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20 17 10 Vol． 32 ，No． 10
年 月 中国粮油学报
32 10 Oct． 20 17
第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
－
微波湿热 循环冷冻对小麦淀粉结晶特性的影响
谢岩黎 南永远 郝振宇
( ， 45000 1)
河南工业大学粮油食品学院 郑州
， － 。 (SEM)、
摘 要 以小麦淀粉为原料 采用微波湿热 循环冷冻的方法制备抗性淀粉 利用扫描电镜 红
外光谱仪(IＲ)、X － 、 (DSC) 、 、 。
衍射仪 差式扫描量热仪 研究了抗性淀粉的颗粒形貌 结晶结构 热力学性质 试验
: 25% ， 700 W ， 2 min ， 6 (－ 18 ℃ 4 h ， 1 h
结果表明 在淀粉乳质量分数 微波功率 微波时间 循环冻融 次 冷冻 解冻
1 )， 15 ． 85% 。
为 次冻融处理 抗性淀粉得率为 扫描电镜显示抗性淀粉由原来光滑球形变为表面粗糙的不规则
;X － A B + V ;
片层结构 射线衍射图谱显示抗性淀粉的结晶结构由原淀粉的 型转变为更加稳定的 型 红外图谱
(1 045 / 1 022)cm － 1 ， ;DSC 115 ℃
表明 峰强度比值增大 抗性淀粉颗粒内有序度增加 图谱表明在 由于直链淀粉
1 ， 2 231 J / g ， ，
晶体熔融时吸热而造成 个较大的吸热峰 其热焓值为 与原淀粉相比明显增大 表明抗性淀粉因直
， 。
链淀粉重结晶形成 淀粉抗酶解作用增强
关键词 抗性淀粉 微波 反复冻融 DSC X － 射线衍射 结晶
中图分类号:TS234 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 17)10 － 0049 － 05
， 、
抗性淀粉是指在健康者小肠中不被消化和吸收 明 湿热处理没有改变木薯 谷物淀粉的晶型结
， ［10］。 C
的淀粉及其降解产物的总和 却能在大肠中被发酵 构 微波处理后莲子淀粉的晶型从 型转变为
［1 － 2］
或部分发酵， 。 B 。
生成短链的脂肪酸 其
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