影响煎炸油中极性化合物生成因素的研究.pdfVIP

2010年3月 中国粮油学报 V01．25，No．3 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Mat．2010 第25卷第3期 Journal 影响煎炸油中极性化合物生成因素的研究 周雅琳1’2 周令国1 李 智1 周 莉2 阚建全2 肖 琳1 (重庆食品工业研究所1，重庆400020) (西南大学食品科学学院重庆市农产品加工技术重点实验室2，重庆400715) 摘要研究了食用油长时间煎炸过程中各因素对极性化合物生成的影响。分别对煎炸时间、煎炸温 度、煎炸用油品种、煎炸原料品种对极性化合物的生成进行了研究。结果表明，煎炸油中的极性化合物含量随 oC，煎炸时间不超过 着煎炸时间的延长、煎炸温度的升高而增加，食品的长时间煎炸建议选择煎炸温度为180 8h；煎炸用油品种不同，其耐煎炸性能差异较大，棕榈油的煎炸性能优于菜籽油、大豆油、花生油三种油，比较 适合用于食品煎炸；五种煎炸用食品原料油条、薯条、藕片、香蕉、豆腐相比较而言，在煎炸豆腐时，煎炸油中极 性化合物含量增加最多。 关键词食用油煎炸极性化合物 因素 中图分类号：TQ646文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)03—0050—04 在人们的日常饮食中，煎炸食品占据了很重要 如何判定煎炸油的变质程度，以加强食品质量卫生 的地位，从工业化生产的方便面、炸薯条到餐饮行业 管理部门的有效I监督，显得十分重要。本文以煎炸 的油条、油饼等等。用来煎、炸食品的食用油统称为 油中的极性化合物含量作为评价指标，研究了在食 “煎炸油”。煎炸油经反复使用和高温加热后，可发 品煎炸过程中煎炸油的品质变化情况，以期对食品 生一系列的化学反应，如黏度上升，起泡增加，颜色 工业及餐饮行业提供基础数据。 变深，风味变劣、油烟增加等等，使得油的品质降低； 严霞的甚至还会产生某些有害物质¨J。极性化合物 1 材料与方法 是指在食用油的煎炸过程中，油脂在高温下连续重 1．1材料与仪器 复使用，发生了氧化、聚合、裂解和水解等反应，生成 菜籽油、花生油、大豆油：均为一级油，重庆市油 的羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，由于这些化合物 脂公司；棕榈油、豆腐、马铃薯、莲藕、香蕉、小麦粉、 比正常植物油分子(甘油三酰酯)极性较大，故被称 食盐、味精等原料：市售；硅胶：柱层析用，60—100 之为极性化合物。据报道，极性化合物不仅对油脂 目，青岛海洋化工厂分厂。 本身的品质、油炸食品的风味和营养价值会产生不 YJD自动恒温煎炸锅：广州市海缔机械科技有 良的影响L2J，有的还对人体健康有害，如使动物生长 限公司。 停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能发生障碍，还有 1．2试验方法 致癌的可能性∞J。目前国内外对煎炸油中极性化合 1．2．1煎炸原料的制备 物的研究主要在其定性和定量分析、对食品质构的 油条：将小麦粉、水、与食盐、味精等调料和 影响，以及毒理学研究等领域∽。6J。虽然我国对煎炸 匀，做成长度约为8cm，直径约