第四章 餐饮业概述(庄军).pptVIP

1、古代西餐的发展 （一）西方餐饮业的的发展过程 公元前3100年到公元前1087年，古埃及创造出灿烂的古埃及文明，其中就包括饮食文化，当时富人的菜单上已经出现了烤羊肉、烤牛肉和水果等菜肴。 养鹅 宴会音乐演奏 埃及艳后 当时罗马人还在制造面点方面世界领先，至今意大利的比萨饼和面条仍然享誉世界。但人们的用餐方法仍是抓食为主。 最早的西餐起源于古罗马，罗马人举行的宴会丰富多彩，就餐时使用餐巾，餐馆的餐桌上放置玫瑰花，重大宴会报每道菜的菜名。 2、近代西餐的发展 首先是餐刀、餐叉、汤匙等系列餐具逐渐由厨房工具演变出来，而后出现最为原始的菜谱，同时文雅而复杂的用餐礼仪也渐渐形成和完善起来。 15世纪中叶是文艺复兴时期，饮食以意大利为中心发展起来，至今驰名世界的空心面就是那时出现的。 后来，法国有位叫蒙得弗德的人，举行宴会时，为了让客人预先知道全宴席的菜品，他让管家在宴会前用羊皮纸写好菜名，放置在每个座位前。据说这是西餐菜谱的开始。 由于宫廷和上层社会的烹调热，于1765年，在法国的社会上出现了餐厅。1789年，法兰西革命后，对一般顾客的餐厅像雨后春笋般地发展起来。供餐形式是采取每人一份的方法。不久出现了零点菜谱，但只是简化了的宫廷菜。 第二次世界大战以后，才出现了许多新的餐具，而且配套成龙，并有着严格的摆放及使用方法。 （二）西餐的特点及发展方向 慢餐 风味 特色 营养 创新 西餐素以“三高”著称 ，即： 高热量、高糖、高脂肪。 （三）西餐在中国的传播和发展 丝绸之路 马可波罗 鸦片战争 1949年，由于与我国友好往来的国家日益增多，所以在50年代期间饭店、宾馆建设较快，这些饭店、宾馆都有设完善的西餐厅，经营着英、法、俄、意、德、美等不同风味的菜点。 1980年后，我国实行了对外开放政策，随之而来的外国来华客人，尤其是外国旅游者的急剧增加，促使高级旅游饭店迅速建立。 友谊宾馆 钓鱼台国宾馆 四、世界餐饮业发展趋势 1、激烈竞争的局面仍将维持 2、创新经营、品牌营销力度加强 3、传统餐饮向现代餐饮转换 4、假日消费和家庭私人消费继续看好 5、管理与人才的作用更加突出 6、连锁经营加速发展，特色经营愈加突出 中外餐饮业在发展过程中既各自独立，又相互渗透：中餐向西餐借鉴了饮食蛋白质的比重，西餐向中餐借鉴了增加碳水化合物的比重；有的中菜采用了西餐的烹饪方法，有的西餐采用了中餐的烹饪技艺；中餐吸收了西餐的咖啡、可可等饮料，西餐吸收了中餐的特有饮料茶叶；中西餐的餐具和服务程序都在相互取长补短，相得益彰。 第二节、现代餐饮业的形态 精细餐饮（fine dining） 快餐(fast foods) 街头餐厅(street restaurants) 酒店餐饮(hotel catering) 主题餐厅(theme restaurants) 酒吧、茶座 (barslounges) 章、餐饮业概述 【教学目的】 1、了解餐饮业在国民经济中的地位、作用和基本特征； 2、掌握中西餐饮业的发展历史、现状及发展趋势； 3、熟悉现代餐饮业的基本形态。 【教学要求】 1、要求学生具备初步分析餐饮业发展的能力； 2、要求学生具备初步诠释餐饮历史的能力； 3、要求学生学会思考餐饮业发展的方向。 【教学内容】 1、餐饮业的基本特征； 2、餐饮业在国民经济中的地位和作用； 3、中西餐饮业的发展历史、现状、发展趋势； 4、现代餐饮业的基本形态。 【重点难点】 1、中西餐饮业发展的历史时期（难点）； 2、世界餐饮发展的基本趋势（重点）； 3、现代餐饮业的基本形态（重点、难点）。 引例 河南某餐饮连锁机构（QYT）夫妻的创业故事 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。 第一节、餐饮业的发展及现状 一、餐饮业概述 1、餐饮业的基本特征 对旅游业和国民收入的依赖性 市场客源的广泛性 产品风味的民族性和地方性 营销活动的波动和间歇性 2、餐饮业在国民经济中的地位和作用 餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业。 餐饮业是旅游业“六大”要素（食、住、行、游、购、娱）的重要组成部份。 餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展的重要行业。 餐饮业是创造社会财富，实现国民收入再分配的重要服务行业。 餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化，扩大劳动就业的重要行业。 二、中国餐饮业的发展概况 （一）中国餐饮业的的发展过程 中国餐饮业的雏形： 我国古代地广人稀，自秦汉以来，为方便官差大人长途跋涉传送文件便有“驿站”的设置，为官差提供缓解旅途劳累的场所，更为其提供住宿与餐食，以便他们翌日能够继续另一段漫长的传递工作。