课件：第六章生物性污染对食品安全性的污染.ppt

- - - - - - - - 第六章 生物性污染对食品安全性的影响 2019 - * 第一节 真菌对食品安全性的影响 真菌的种类很多，其形态和构造也比较复杂。有的真菌为单细胞，如酵母菌和部分霉菌。有的真菌为多细胞，如食用菌和大多数霉菌。虽然有些真菌被广泛应用于食品工业，如酿酒、制酱、制造面包等，但有些真菌也通过食品给人体健康带来危害。如大型真菌（蘑菇）可一引起食物中毒，一些真菌如假丝酵母、隐球酵母等在一定条件下可以引起人的感染。但真菌中对食品安全威胁最大的是霉菌，霉菌毒素对食品安全的影响详见第三章。 2019 - * 第二节 细菌对食品安全性的影响 我国的食物中毒中,细菌中毒事故占98.5% , 细菌是单细胞原核生物，种类很多，在自然界中广泛分布，与人类关系密切。有些食品如食醋、味精及多种氨基酸都是应用细菌制造的。但是，很多细菌给人类健康带来危害，其中很大部分是经食品传播的。 细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型两大类。凡食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的疾病称为感染型食物中毒;凡食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。 2019 - * 一、沙门菌属 1、生物学特性 沙门菌呈杆状，多数具运动性,有2000多个血清型,不产生芽孢，革兰染色阴性，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为37℃，但在18～20℃也能繁殖。 2、食物中毒机制和症状 沙门菌食物中毒属于感染性食物中毒，是由于摄入了含有大量寄主专一沙门菌的食品而引起的。杀门菌具有侵袭力，从肠腔进入小肠上皮细胞，引起炎症。主要症状为急性胃肠炎，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。这些症状一般还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热。 2019 - * 3、控制措施 根据沙门菌污染食品的方式不同可以采取不同的措施，减少沙门菌对食品的污染。因为食品的沙门菌污染主要来源于动物，所以采取减少动物携带沙门菌是最根本的措施。沙门菌对热敏感，消除食品中沙门菌的最常用方法是热加工，普通 的巴氏消毒和烹饪条件就足以杀死沙门菌。采用酸化或降低水分活度也可以消除食品中的沙门菌。 二、大肠杆菌 1、生物学特性 为革兰染色阴性的直杆菌，兼性厌氧。生长温度为15～45℃，最适生长温度为37℃，有的菌株对热有抵抗力，可抵抗60℃或55℃60分钟。 2019 - * 2、食物中毒症状 大肠杆菌可以引起婴儿、甚至所有年龄段人的急性肠炎、引起旅行者腹泻、痢疾、出血性结肠炎等。 3、控制措施 预防和控制大肠杆菌食物中毒的措施可以参考沙门菌，但因为大肠杆菌比较容易侵袭少年儿童，所以要采取一些特殊的措施。 三、志贺菌属（痢疾杆菌） 1、生物学特性 为革兰阴性短小杆菌、无芽孢、无鞭毛。志贺菌属细菌有 O和K两种抗原，O抗原是分类的依据。营养要求不高，适宜生长温度为10～48℃，最适生长PH为6～8。致病数:10-200个可致病,死亡率高. 2019 - * 2、食物中毒机制和症状 引起细菌性痢疾，潜伏期1～3d。志贺菌感染有急性和慢性两种类型，病程在2个月以上者为慢性。志贺菌致病因子有3种：侵袭力、内毒素和外毒素。 3、控制措施 志贺菌可以引起严重的食源性疾病，应开展进一步的研究确定毒素和毒性因子的致病作用。预防和控制志贺菌病首先要求患者不得从事食品处理，食品从业人员必须有良好的个人卫生。 2019 - * 四、小肠结肠耶尔森菌属 1、生物学特性 为革兰染色阴性球杆菌，无芽孢，无荚膜，25℃培养时有周身鞭毛，但37℃时则很少有鞭毛，生长温度为-2～45 ℃，最适生长温度为22～29℃，是一种独特的嗜冷病原菌。 2、食物中毒机制和症状 小肠结肠耶尔森菌会引起胃肠炎、结核病、阑尾炎、反应型关节炎、腹膜炎等。 小肠结肠耶尔森菌具有侵袭性，对组织的侵袭性与它产生的外膜蛋白有关。小肠结肠耶尔森菌产生菌体表面抗原，诱发抗细胞外杀伤作用，但不增加对吞噬细胞的抵抗力，从而协助病原菌的扩散。 3、控制措施 耶尔森菌对热、氯化钠、高酸敏感。杀死沙门菌的环境条件均可杀死耶尔森菌。但小肠结肠耶尔森菌可以在冷藏条件下生长。 2019 - * 五、空肠弯曲菌 1、生物学特性 形态细长，呈弧长形，螺旋形或S形。有鞭毛，运动活泼。革兰染色阴性。微需氧，在36～37℃生长良好。抵抗力较弱，培养物放置冰箱中很快死亡。 2、食物中毒机制和症状 常通过污染牛奶、水源等被摄入、也可与动物直接接触被感染。食物中毒症状微痉挛性腹痛、腹泻、头痛、不适、发热等。该菌在小肠内繁殖，侵入上皮细胞引起炎症。 3控制措施 有效的控制措施主要是适当的巴氏消毒和烹饪处理、巴氏消毒可以消除