转谷氨酰胺酶诱导调质大豆分离蛋白凝胶的水分分布及凝胶-食品科学.PDF

20 2018, Vol.39, No.05 食品科学 ※基础研究 转谷氨酰胺酶诱导调质大豆分离蛋白凝胶的 水分分布及凝胶特性 1,2,3 1,3,* 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,4 田海娟 ，胡耀辉 ，于寒松 ，王玉华 ，朴春红 ，刘俊梅 ，代伟长 ，刘景圣 （1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118 ；2.吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室， 吉林 长春 130507 ；3. 国家大豆产业技术体系研发中心加工实验室，吉林 长春 130118 ； 4.小麦和玉米深加工国家工程实验室，吉林 长春 130118 ） 摘  要：利用低场核磁共振技术、质构仪、差示扫描量热仪等对调质大豆分离蛋白凝胶水分分布、凝胶特性及微观 结构进行测定，研究调质大豆分离蛋白的蛋白组成对转谷氨酰胺酶诱导的蛋白凝胶的影响。结果表明：调质大豆分 离蛋白中11S球蛋白所占比例对蛋白凝胶水分分布、凝胶特性及微观结构有显著相关性。11S球蛋白的质量分数由 60%提高到80%时，蛋白凝胶的横向弛豫时间T2 先缩短后延长；凝胶的硬度、黏性、咀嚼性3 项指标值均有不同程 % H 度的降低；蛋白凝胶的热稳定性先提高后降低，70 的11S球蛋白蛋白凝胶Δ 最低，凝胶中水分不易失去；11S球 蛋白质量分数分别为60%与70%的大豆分离蛋白凝胶形成的微观结构表面较平整，孔洞较小且相对均匀。 关键词：调质大豆分离蛋白；低场核磁共振；水分分布；质构特性；微观结构 Moisture Distribution and Texture Properties of Transglutaminase-Induced Soybean Protein Isolate Gels 1,2,3 1,3,* 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,4 TIAN Haijuan , HU Yaohui , YU Hansong , WANG Yuhua , PIAO Chunhong , LIU Junmei , DAI Weichang , LIU Jingsheng (1. College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118; 2. Jilin Province Key Laboratory of Grain and Oil Processing, Jilin Business and Technology College, Changchun 130507, China; 3. Division of Soybean Processing, Soybean Research Development Center, Chinese Agricultural Research System, Changchun 130118, China; 4. National Engineering Laboratory of the Wheat-Corn Deep Processing, Changchun 130118, China) Abstract: The water distribution, texture properties and microstructure of modifie