课件：第七章肉与肉制品微生物检验.ppt

四、冷藏肉中微生物的检验 三）微生物检验 1、细菌镜检 与鲜肉的检验相同。 2、其它微生物检验 可根据实验目的而分别进行细菌总数测定、霉菌总数测定、大肠菌群MPN检验及有关致病菌的检验等。 2019 - * 2019 - * 一、肉在保存中的变化 肉在保存过程中，由于组织酶和外界微生物的作用，一般要经过僵直（rigor）——成熟（ripening）——自溶（autolysis）——腐败（spoilage）等一系列变化。 1、热肉 动物在屠宰后初期，尚未失去体温时，称为热肉。 热肉呈中性或略偏碱性，pH7.0～7.2，富有弹性，因未经过成熟，鲜味较差，也不易消化。屠宰后的动物，随着正常代谢的中断，体内自体分解酶活性作用占优势，肌糖原在糖原分解酶的作用下，逐渐发生酵解，产生乳酸，一般宰后1h，pH降至6.2～6.3，经24小时可降至5.6～6.0。 2019 - * 2、肉的僵直，rigor 当肉的pH值降至6.7以下时，肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态叫做肉的僵直。 肌肉僵直出现的早晚和持续时间与动物种类、年龄、环境温度、生前状态及屠宰方法有关。动物宰前过度疲劳，由于肌糖原大量消耗。尸僵往往不明显。处于僵直期的肉，肌纤维粗糙、强韧、保水性低，缺乏风味，食用价值及滋味都差。 一、肉在保存中的变化 2019 - * 3、肉的成熟，ripening 继僵直以后，肌肉开始出现酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富有水分，且有愉快的香气和滋味，易于煮烂和咀嚼，肉的食用性改善的过程称为肉的成熟。 成熟对提高肉的风味是完全必要的，成熟的速度与肉中肌糖原含量、贮藏温度等有密切关系。在10℃～15℃下，2～3d即可完成肉的成熟，在3℃～5℃下需7d左右，0℃～2℃则2～3周才能完成。成熟好的肉表面形成一层干膜，能阻止肉表面的微生物向深层组织蔓延，并能阻止微生物在肉表面生长繁殖。 一、肉在保存中的变化 2019 - * 4、肉的自溶，autolysis 由于肉的保藏不当，则肉中的蛋白质在自身组织蛋白酶的催化作用下发生分解。这种现象叫做肉的自溶。 自溶过程只将蛋白质分解为可溶性氮及氨基酸为止。由于成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质微生物大量繁殖的结果，必然导致肉的腐败分解，腐败分解的生成物如腐胺、硫化氢、吲哚等，使肉带有强烈的臭味，胺类有很强的生理活性，这些都可影响消费者的健康。 这一过程没有细菌参与。 一、肉在保存中的变化 2019 - * 一般情况下，健康动物的胴体，尤其是深部组织，本应是无菌的，但从解体到消费要经过许多环节。因此，不可能保证屠畜绝对无菌。 鲜肉中微生物的来源与许多因素有关，如动物生前的饲养管理条件、机体健康状况及屠宰加工的环境条件，操作程序等。 二、鲜肉中微生物的来源 2019 - * 一）宰前微生物的污染 1、健康动物本身存在的微生物：健康动物的体表及一些与外界相通的腔道，某些部位的淋巴结内都不同程度地存在着微生物，尤其在消化道内的微生物类群更多。通常情况下，这些微生物不侵入肌肉等机体组织中，在动物机体抵抗力下降的情况下，某些病原性或条件致病性微生物，如沙门氏菌，可进入淋巴液、血液，并侵入到肌肉组织或实质脏器。 2、体表的创伤、感染 二、鲜肉中微生物的来源 2019 - * 一）宰前微生物的污染 3、患传染病或处于潜伏期或康复后带菌(毒)：相应的病原微生物可能在生前即蔓延于肌肉和内脏器官，如炭疽杆菌、猪丹毒杆菌、多杀性巴氏杆菌，耶尔森氏菌等。 4、动物在运输、宰前等过程中微生物的传染：由于过度疲劳、拥挤、饥渴等不良因素的影响，可通过个别病畜或带菌动物传播病原微生物，造成宰前对肉品的污染。 二、鲜肉中微生物的来源 2019 - * 二）屠宰及保藏过程中微生物的污染 1、健康动物的皮肤和被毛上的微生物 其种类与数量和动物生前所处的环境有关。宰前对动物进行淋浴或水浴，可减少皮毛上的微生物对鲜肉的污染。 2、胃肠道内的微生物 有可能沿组织间隙侵入邻近的组织和脏器。 3、呼吸道和泌尿生殖道中的微生物 二、鲜肉中微生物的来源 2019 - * 二）屠宰及保藏过程中微生物的污染 4、屠宰加工场所的卫生状况 1）水是不容忽视的微生物污染来源；水必须符合中华人民共和国卫生部颁布的《生活饮用水卫生标准》，尽以减少因冲洗而造成的污染。 2）屠宰加工车间的设备：如放血、剥皮所用刀具有污染，则微生物可随之进入血液，经由大静脉管而侵入胴体深部。挂钩、电锯等多种用具也会造成鲜肉的污染。 5、坚持正确操作及注意个人卫生 此外，鲜肉在分割、包装、运输、销售、加工等各个环节，也不能忽视微生物的染问题。 二、鲜肉中微生物的来源 2019 - * 三、鲜肉中常见的微生物类群 鲜肉中的微生