课件：低酸性罐头食品.ppt

* 达到商业无菌的食品可以是绝对无菌状态，也可能不是绝对无菌状态。 如果不是绝对无菌状态，则： 酸性食品（平衡酸度pH≤ 4.6 ）： 可能存在非致病性的、在常温~55℃条件下不会萌发和增生的耐酸且厌氧的腐败菌芽孢。 低酸性食品（平衡酸度pH＞ 4.6 ）： 可能存在非致病性的、在常温~55℃条件下不会萌发和增生的非耐酸性腐败菌芽孢。基本属于绝对无菌状态。 * 一些国际食品机构直接将罐头食品的商业无菌定义为：将罐头食品热力处理至可能污染的肉毒梭状芽孢杆菌芽孢被完全杀灭的状态或检出值为零的状态。 完全杀灭食品中肉毒梭状芽孢杆菌芽孢，消除了最大危害，抓住了食品安全保障的最关键点。 * 美国FDA（食品药品管理局）将罐头食品的商业无菌安全等级定为： 1、对于低酸性食品： 1）病原菌检测值为零; 2）计数培养基检测无营养细胞增殖现象； 3）且肉毒梭状芽孢杆菌芽孢的检出概率要低于1/ 109罐。 基于假设103个/罐初始肉毒芽孢污染量，杀菌须达到12 个log灭菌量。 2、对于酸性食品： 1）病原菌检测值为零; 2）计数培养基检测无营养细胞增殖现象; 3）且腐败性的、耐酸、耐热生孢杆菌的芽孢的检出概率要低于1/ 106罐。 基于酸性环境对可能残余耐热芽孢具有完全抑制萌发的作用。 可理解为假设103个/罐初始耐酸芽孢污染量，杀菌须达到9 个log灭菌量。 * 二、食品商业无菌重点监控的芽孢菌 1、致病性芽孢菌 （1）肉毒梭状芽孢杆菌Clostridium botulimon A、B、E、F型产神经毒素，我国主 要为A、B型。（嗜温菌，果蔬、水产品和肉制品易污染）； （2） 产气荚膜梭菌Clostridium perfringens 产毒素（嗜温菌，肉类制品易污染）； （4）巴氏梭菌Clostridium barati 产肉毒素（嗜温菌，广泛存在于土壤，有固氮作用，易污染食品） （3）腊状芽孢杆菌Bacillus cereus 产肠毒素（嗜温菌，大部分食品易污染）； * 2、腐败性芽孢菌（嗜热性和嗜温性两类） （1）嗜热芽孢杆菌（生长温度18~77℃） : 嗜热脂肪芽孢杆菌（Bacillus stearothermophilus） : 存在于pH＞5.0食品 ，致平盖酸败（乳酸、甲酸、醋酸 ）; 凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans ）:肠道乳酸菌类，存在于pH＞ 4.0食品，致平盖酸败（乳酸）; 嗜热解糖梭状芽孢杆菌（Clostridium thermosaccharolyticum ）:存在于pH＞4.5食品，产酸产气（乳酸、CO2、H2 ）; 致黑梭状芽孢杆菌（Clostridium nigrificans ）:存在于pH＞4.5食品， 产酸、产H2S、平盖酸败或轻胖; * （2）嗜温杆菌（生长温度30~45℃ ） 酪酸梭状芽孢杆菌 （Clostridium butyricum ）:可存在于pH4.0食品，产丁酸、产气; 多粘芽孢杆菌 （Paenibacillus polymyxa ）:可存在于pH5.7-6.8食品，产酸、产气、产乙醇，导致胀罐. * 金葡 空肠弯曲杆菌 嗜热脂肪芽孢杆菌 嗜热解糖梭状芽孢杆菌 凝结芽孢杆菌 生孢梭状芽孢杆菌 * 三、食品商业无菌卫生质量的监管范围 国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission ，CAC）的执行标准之一： “CAC/RCP 23-1979 ,Rev.2-1993: Code of Hygienic Practice for Low and Acidified Low Acid Canned Foods”《低酸性和酸化低酸性罐头食品推荐卫生操作规程 》。 国际食品法典委员会执行标准之二： “CAC/RCP 40-1993 ： Code of Hygienic Practice for Aseptically Processed and Packaged Low-Acid Foods”《无菌加工和包装低酸食品卫生操作规程 》。 我国的执行标准： 《GB 4789.26-2013 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》。 最早1989发布执行，并于1994、2003、2013进行了三次修订。 * 1、低酸性和酸化低酸性