门店生鲜管理基础-储备主管课程.pptVIP

门店生鲜基础 　　　　　　　　－果蔬经营 　　　果蔬商品的类别 果蔬商品的特点 保质期短 季节性强 周转快 易损耗 季节不同、口味、质量的变化 依质量等级而变价 分类、品质与验收篇 果蔬商品的品质要求 蔬菜类商品的基本品质标准 1.外观: 颜色,大小,形状,整齐度,外伤.腐烂. 2.切面: 正常无黑心或腐烂,变质 3.病害: 虫害,污染 4.洁净: 清洁,卫生 5.鲜度: 新鲜,嫩度 6.包装：按采购报价标准 果蔬商品的品质要求 水果类商品的基本品质标准 1.外观: 颜色,大小,形状,整齐度,软硬度,外伤.霉 烂.黑心,锈斑,皱皮,缩水, 冻伤 2.切面: 正常无黑心或腐烂,变质 3.病害: 虫害,污染 4.洁净: 清洁,卫生 5.口感: 新鲜度,成熟度,甜酸度,多汁度 果蔬商品的验收要求  鸭梨　酥梨 沙梨　啤梨 水果的分类及质量验收 水果的分类及质量验收 水果的分类及质量验收 水果的分类及质量验收 蔬菜的分类及质量验收 蔬菜的分类及质量验收 蔬菜的分类及质量验收 蔬菜的分类及质量验收 蔬菜的分类及质量验收 蔬菜的分类及质量验收 蔬菜的分类及质量验收 果蔬商品的品质要求 果蔬商品的品质要求 果蔬商品的品质要求 鲜肉类 冻肉类 腊肉类 配菜类 肉丸类 边猪分割结构图 猪肉: 符合等级要求: 一级猪肉:第五到六根肋骨背部脂肪厚度2cm 二级猪肉:第五到六根肋骨背部脂肪厚度2cmT4cm 重量：一级猪重量为60－65KG（整只重量），二级猪重量为65－70KG 肉色: 鲜红色 脂肪色泽: 白色到乳白色 肉质: 新鲜 猪肉: 6. 气味: 无异味, 7. 切面: 微湿润,不粘手,无出水、渗水 8. 外观: 无淤血,斑点,表皮干净 9. 体温: 0-4°C 10. 弹性: 手指压下会立即回复 11. 污染: 无寄生虫,无污染 鲜肉： 软体、保存于零摄氏度环境 真空包装可放置14天 保鲜纸包装可放2—3天 血色素为深红色者最佳，不能转为急冻出售 发臭 流出大量血水 肉身变干 颜色淤黑、变青 无弹性 活鲜类 冰鲜类 鱼丸类 干海产类 活鲜: 100%成活率,游动自如,反应灵敏,无翻肚,鱼体完整,无伤残,无畸 形,无病害,鱼鳞完整,无黑斑白斑,无红色鱼鳞,无鳞下出血等,水 温在20°C左右 冰鲜:鱼体完整,鱼鳞完整,新鲜无异味,不粘手,鱼眼清亮不混浊,无破肛, 鱼鳃鲜红色,温度在0°C-4°C 3. 干海产:鱼体完整,鱼鳞完整,肉质结实,有海鲜特有的香味,无异味 要记住果蔬的支货规格 每天超市必须下午5：00前，将第二天订货单传真到供应商处 订货要有合理性和准确性 订货的原则，每天开市货源至少达到85%，下午高峰必须达到100%的货源 在验收货品时必须看当天送货商品质量进行合理扣数 高价值进口水果逐箱验收，10箱以上即特价商品可按20%抽查 验收果蔬时间要控制在半个小时左右，以免影响其他门店的送货时间 生鲜陈列篇 水果、蔬菜的陈列要求 1、要求一个商品一纵行梯形陈列，根据商品进货量确定纵行的宽度， 2、同种商品尽量避免多处陈列，如果有多处陈列要有价格牌进行跟随 3、对于新商品和促销商品需要将其切开、包装进行展示 4、促销商品必须保证一个商品陈列一个堆垛，宽度保证在一至两米之间 5、高档且易损坏商品需要包装后进行销售 面包房的陈列要求 1、按西式、中类、面包、蛋糕等大类用分隔板隔开，集中陈列 2、要求一个商品一纵行梯形陈列，根据商品生产量确定纵行的宽度 3、散装食品应该放在较低的位置 肉的陈列要求 1、要求一个商品一纵行梯形陈列，根据商品进货量确定纵行的宽度 2、三鸟类与猪、牛、羊肉之间需用分隔板隔开 3、应按顾客行走的路线分品类陈列，依次为汤配、三鸟类、牛羊肉、猪肉最后为腊味。 4、包装食品与散装食品应该分别集中陈列 水产活鲜的陈列要求 1、水池里的水必须保持清澈 2、水池里的水必须保持循环 3、水池里的商品必须保证是活的 4、各种活鲜必须按品类进行陈列 肉丸和冰鲜的陈列要求 1、必须按品类进行陈列 2、价格牌可以插到冰里面，必须与每一种商品进行对应 3、陈列要求美观大方，货架要保持丰满 4 肉丸必须先放置在沙网上再放在冰上，冰鲜则可直接放在冰上 5、冰鲜上需要有西红柿或叶菜进行点缀 熟食的陈列要求 1、要求进行梯形陈列， 2、要求价格牌必须放在商品陈列位的右上角， 3、同种商品不允许多处陈列 4、要按顾客行走路线分别为生面、面食、凉拌菜、