药膳学第一章 概述.pptVIP

四、药膳烹调的具体方法 炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧、烤、粥、饮料。 (一)炖：药、食加水同煮，入调料于武火上烧开去浮沫，后于文火上炖至熟烂的烹制方法。 方法：1.食物先焯去血污、腥味，后入炖锅； 2.将药包好，用水浸后入锅内； 3.再加姜、葱、胡椒及水适量，武火煮沸，去浮 抹，改文火至熟烂。时间：2—3h。 特点：质地软烂，原汁原味，如雪花鸡汤、十全大补汤等 (二)焖：将药、食用油炝后、改文火添汁 焖至酥烂的烹制方法； 方法：1.将原料洗净，切块，热锅倒入油炼至油温适度； 2.入食物油炝； 3.入药物、调料、汤汁，盖紧锅盖，文火焖熟。 特点：酥烂、汁浓、味厚。如枣杏焖鸡、参芪鸭条等 (三)煨：用文火或余热对药和食进行长时间的烹制方法。 方法：1.将药和食经炮制后，置容器； 2.入调料和定量水慢慢地将其煨至软烂。 特点：汤汁浓稠、口味肥厚。如川椒煨梨、萸精煨肘等。 (四)蒸：用水蒸汽加热烹制的方法。 方法：1.将药和食经炮制加工后置容器内； 2.加调味品、汤汁或清水，待水沸时 3.上笼蒸熟，火候视原料性质而定。 特点：温度高，加热及时，利保持形状的完整。 (五)煮