浅谈面粉指标中湿面筋的作用.pdfVIP

２０ 15 年第 5 期 现代面粉工业 Modern Ｆｌｏｕｒ Ｍｉｌｌｉｎｇ Industry 面制品及专用粉 浅谈面粉指标中湿面筋的作用 张景渠 虞城县兴旺食品有限公司 河南虞城 476300 中图分类号： ， 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 210.1 TS 211.4 A 1674-5280 2015 05-0017-3 面粉中的面筋主要成分是麦谷蛋白和麦胶蛋 通小麦的湿面筋数量在 30 %以上的很多，然而在食 白，面筋检测的具体操作可参考国标 GB/T 5506。 麦 用品质上西农 979 的筋力要比普通小麦好很多，是 谷蛋白和麦胶蛋白在面制品中的作用如何？ 麦谷蛋 不是我们的湿面筋数据出错了，答案是否定的，综合 白和麦胶蛋白对专用粉的开发有多大影响？ 笔者结合 面筋指数、 粉质拉伸等指标我们发现优质麦之所以 自己多年在一线工作的实际经验与大家共同探讨。 品质好，具体表现在湿面筋弹性强，延展性弱，湿面 筋的弹性强了，面粉才有劲道，随之面粉的吸水率和 1 湿面筋中麦谷蛋白和麦胶蛋白的关联 抗延伸性指标才好，做出的面制品才理想；相反普通 湿面筋中麦谷蛋白表现出的弹性强，延展性弱， 小麦的延展性普遍都比弹性好 ， 面粉表现出的劲道 麦胶蛋白表现出的弹性弱，延展性强，在粉质拉伸指 差，做出的很多面制品不理想。 标中反映麦谷蛋白的弹性是抗延伸性 ， 反映麦胶蛋 2 面筋中麦谷蛋白和麦胶蛋白对面制品的影响 白的延展性是延伸性。 无论是普通小麦还是优质小麦 ， 我们单靠湿面 我们在开发馒头专用粉时 ， 首先要考虑的是馒 筋的数量很难决定小麦质量的好坏 ， 也很难断定小 头的起发度，其次才是内部组织结构和口感。通过某 麦的筋力大小，例如优质麦西农 979（综合河南驻马 400 t/d 的面粉生产线的部分粉管数据加以分析，如 店地区和许昌地区） 的湿面筋数量在 28 %左右，普 表 1 所示。 表 1 400 t/d 的面粉生产线的部分粉管品质 粉管名称 馒头直径 cm 馒头高 cm 手感简单结论 面团手感稍粘手 弹性比延展性差 ， 1Mc1 上 10.3 6.2 1Mc1 下 10.2 6.1 面团手感稍粘手 ，弹性比延展性差 ，面团有点脆 面团手感稍粘手 弹性比延展性差 ， 1Mc2 上 10.5 6.1 1Mc2 下 10.7 6.2 面团手感稍粘手 ，弹性比延展性差 ，面团有点脆 1Mf 上 10.6 6.4 面团感觉弹性适中 、软 ， 1Mf 下 9.9 6.5 面团感觉弹性适中