温度和时间对饼干烘焙过程中微生物和感官品质的影响.pdfVIP

粮食与食品工业 ， ， 食品科技 ｏｌ．２３ ２０１６Ｎｏ．２ Ｖ 　 　　　 ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒ 　 　 　 ｙ 温度和时间对饼干烘焙过程中 微生物和感官品质的影响 １ ２ ２ ２ ， ， ， 冯 儒 吴萌萌 周建新 冯燕玲 　 江苏省农垦米业集团有限公司 （ ） １ 南京 ． １００１９ ２ 　 　 南京财经大学食品科学与工程学院 （ ） ２． 南京 １００２３ ２ 　 　 ： ， 。 摘 要 通过单因素试验 研究了温度和时间对饼干烘焙过程中微生物和感官品质的影响 结 　 ， ， ， 果表明 随着烘焙温度的升高或时间延长 饼干中的微生物量呈下降趋势 同时也影响着产品的感 。 。 、 官品质 分析显示烘焙温度或时间对饼干的微生物量呈显著影响 回归方程表明菌落总数 霉菌 、 、 、 。 总数 大肠杆菌 需氧芽孢杆菌 蜡样芽孢杆菌与焙烤温度或时间存在极显著的一元线性关系 温 、 ， ， 、 ， ， 。 度过低 时间过短 产品未熟 温度过高 时间过长 饼干焦糊严重 感官品质难以接受 为了饼干的 ， 。 安全和品质 焙烤温度及时间选择 和 为宜 １８５ ℃ １５ｍｉｎ 　 ： ； ； ； ； 关键词 温度 时间 饼干 微生物 影响 中图分类号： 文献标识码：