蔬果的验收.损耗管控及陈列.pptVIP

蔬果的验收、损耗管控及陈列 一：蔬果的验收 二：蔬果的损耗管理 三：蔬果的陈列 蔬果组在超市中的意义 在综超经营中，通过多年的实践证明，生鲜部在超市经营业绩中起到了决定性的作用---龙头，特别是蔬果又是龙头之睛，因此在行内有“生鲜活、店铺活，蔬果活、生鲜活”之说法，可见它的重要性。 蔬 果 的 验 收 一：蔬果质量内容定义 1、合格质量：指蔬果有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。 2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度、结构等，可通过视觉、触觉来进行判断。 3、口感质量：指新鲜度、成熟度、嫩度、多汁性、甜酸度、软硬度等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。 4、洁净质量：指清洁的程度及净菜的比例与外包装的良好。 蔬 果 的 验 收（一） 一：蔬菜的质量标准 1:根茎类：茎部不老化，个均匀，未发芽、变色。 2:叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜结实、无老帮。 3:花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。 4:菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。 蔬 果 的 验 收（二） 水果的质量标准（1） 蔬 果 的 验 收 水果的质量标准（2） 蔬 果 的 验 收 水果的质量标准（3） 蔬 果 的 验 收 水果的质量标准（4） 蔬 果 的 验 收 水果的质量标准（5） 蔬 果 的 验 收 水果的质量标准（6） 蔬 果 的 验 收 水果的质量标准（7） 蔬 果 的 验 收 水果的质量标准（8） 蔬 果 的 验 收 水果的质量标准（9） 蔬 果 的 验 收 水果的质量标准（10） 蔬 果 的 验 收 水果的质量标准（11） 蔬 果 的 验 收 水果的质量标准（12） 蔬 果 的 验 收 水果的质量标准（13） 南北干货的质量标准（三） 南北干货的质量标准 1:不能腐败、变味、变色。 2:无破包、虫咬、鼠咬。 3:商品检测报告（每批次）。 4:了解生产日期、包质期。 五谷杂粮的质量标准（四） 五谷杂粮的质量标准 1:不能腐败、变味、变色。 2:无破包、虫咬、鼠咬。 3:商品检测报告（每批次）。 4:了解生产日期、包质期。 5:货量大时抽验称重，检查重量 五谷杂粮的质量标准（四） 五谷杂粮的质量标准（1） 大米：颜色洁白有光泽、手感干燥无异味、杂质。 小米：颜色金黄或淡黄色有光泽，米香浓，无杂质。 绿豆：颜色深绿，有光泽，种脐有凹陷，手感坚实而干燥。 花生米：表皮微红色，果肉洁白色，呈椭圆形、均匀完整、硬而坚实。无发霉、虫蛀、泥块、碎粒、褐斑、黄斑。 玉米面：颜色金黄或淡黄色，手感绵软、咀嚼无牙碜感。无受潮、结块、生虫、面粉过粗。 蛋品的质量标准（五） 蛋品的质量标准 1:不能腐败、破壳、变味、变色。 2:无破包、虫咬、鼠咬。 3:商品检测报告（每批次）。 4:了解生产日期、包质期。 5:货量大时抽验称重，检查重量 蔬果的损耗管理（一） （一）损耗的含义 狭义的概念是帐面库存金额与盘点库存金额之间的差距，或理论毛利率与实际毛利率之间的差距，称之为损耗。 （二）损耗分类 损耗主要分实物损耗与价值损耗。 1、实物损耗是指商品或耗材等实物受损而产生的损耗，如：丢弃、失窃、浪费、损坏等。 2、价值损耗是指商品没有受损而产生的损耗，如：降价、清仓、单据错误而导致的损耗。 蔬果的损耗管理（一） （三）损耗的特点 损耗是不可避免的，但是可以控制在一定范围之内。 （四）损耗控制的目的 1、控制损耗的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的赢利，影响根本任务的完成。 2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要损耗。 蔬果的损耗管理（一） （五）损耗主要原因及其它 一：主要原因---六项 定货损耗：定货量大、滞销、变质、超过包质期。 收货损耗：过秤不准、等级规格质量定单不符、折扣不对、员工与供商勾结导致损耗。 单据损耗：单据数量、价格与实际不符、内部调拨单据与实际不符、收货数据的录入错误。 储存的损耗：冷库温度不准、交叉感染、未先进先出、时间过长导致变质。 加工的损耗：加工技术不当，难以销售、卫生问题污染食品、包装耗材的浪费。 陈列损耗：腐烂变质、顾客的挑选及陈列方式导致损耗。 蔬果的损耗管理（一） 二：其它原因 变价损耗。 补货损耗。 理货损耗。