食品安全兼谈商场超市食品卫生管理PPT70.ppt

五、商场（超市）的卫生安全管理 (一)对食品进行经常性卫生监督监测 经常性卫生监督检测内容主要包括8个方面 ： 1.食品卫生许可证的有效性 2.从业人员的健康检查和卫生知识培训情况 3.食品加工、包装、贮存、运输、销售过程中的卫生状况及产品卫生检验情况 4.食品包装标识、说明书及外购食品索证情况 5.食品原料、半成品、成品等的感官性状及食品添加剂使用情况； 6.对食品卫生质量进行必要的采样、送检或现场快速检验 7.对现场发现的禁止生产经营的食品，可能引起食物中毒或可能造成食品污染的食品，及时采取有效的控制措施 8.公共餐（饮）具消毒情况 除一般食品外，还有新资源食品、特殊营养食品、婴幼儿主辅食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具设备等 (二)几类具有特征性的现代食品 1.“转基因食品” 基因工程技术生产的食品 是指采用自然条件下或过程中不可能发生的方法来改变生物体的细胞分子学或细胞生物学性状，主要包括DNA重组基因缺失基因加倍导入外源基因以及改变基因位置等分子生物学技术手段 2.“仿生模拟食品” 仿生模拟食品不是以化学原料聚合而成的，它是根据所仿生天然食品所含的营养成分，选取含有同类成分的普通食物做原料，制成各种各样的仿生模拟食品 3.“保健食品” 指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体机能，不以治疗疾病为目的的食品 4.“绿色食品” 是冠之以安全和营养双重质量控制的食品，所谓“绿色”，为环境保护的代名词。这是针对现代工业污染导致的人类生存环境恶化而提出的 (三)散装食品的管理 《散装食品卫生管理规范》于2003年7月2日制定颁布 于2004年1月1日实施 1.管理规范的制定依据 《中华人民共和国食品卫生法》规定了食品经营过程卫生要求 2.管理规范的适用范围 指无预包装的食品，食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等 即消费者购买后可不需清洗即可烹调加工或直接食用的食品 主要包括各类主副熟食、面及面制品、速冻食品、酱腌菜、蜜饯、干果及炒货等 适用于所有经营散装食品的食品超市、商场等销售单位，但不包括餐饮业和集贸市场 规定了散装食品生产者、经营者的责任，重点是经营者的责任 规定了运输和出厂的散装食品的包装和标签要求，同时要求必须附有食品的检验合格证明 3.散装食品制售者的责任 1)散装食品的索证责任 进一步明确食品超市和自选商场采购时必须索取生产者的卫生许可证和食品检验合格证明，留存复印件备查，并要求经营者配备必要的设备和工具对购进的食品进行检验或送检 4.散装食品经营者的责任 2)确保散装食品经营场所、设施、销售人员符合卫生要求的责任 明确规定了食品超市和自选商场的散装食品经营场所、设施、销售人员和制售过程卫生要求，防止二次污染 3)确保提供真实正确的散装食品标签内容的责任 经营者标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法 经营者应保证消费者能够方便地获取上述标签 4)配备专门的食品卫生管理员，确保散装食品的卫生安全的责任 生产经营企业应当健全管理制度，配备专兼职卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作 经营者应配备专门的食品卫生管理员，负责卫生管理和检验工作，发现不合格食品应立即向当地卫生监督机构报告，并采取控制措施 食品安全 是一个遍及全球的公共卫生问题 ———兼谈商场（超市）食品卫生管理 合肥市卫生监督所  汪百鸣 一、食品安全的重要性 食品安全 是一个遍及全球的公共卫生问题 不仅直接关系人类的健康生存 而且还严重影响着经济和社会的发展 (一)食源性疾病严重危害着人类的健康生存 食源性疾病是一种广泛流行的疾病 是最大的食品安全问题 不论是发展中国家还是发达国家 食源性疾病是对健康的一种严重威胁 尤其是对儿童、孕妇和老人 在发达国家，每年大约30%的人患食源性疾病 美国每年有7600万食源性疾病病例，其中32万例住院治疗，5000人死亡 澳大利亚每天有11500人患食源性疾病 在发展中国家 食源性疾病的情况难以估计 但肯定高于发达国家 这些食源性疾病的统计数字，主要指微生物性的危害 化学性的危害同样是食源性疾病的重要来源 化学性危害可能对人类健康产生的严重后果，包括致突变、致癌和致畸作用 我国有较健全的食物中毒报告系统，但没有食源性疾病的监测体系 所以难以估计我国的食源性疾病的发病情况 这并不意味着我国的食源性疾病不严重 (二)新的食品安全危险因子对人类健康产生了新威胁 在20世纪90年代，发生了2起引起全球食品安全恐慌的事件 一是英国的疯牛病 可