任务2-1-2：天使蛋糕的加工课件.pptVIP

* 天使蛋糕的加工 天使蛋糕（angel food cake）属于蛋白类清蛋糕，是以蛋白作为蛋糕的基底组织来膨松的，与其他蛋糕很不同，只选用蛋白不用蛋黄，靠硬性发泡的蛋白支撑蛋糕主体，低蛋白含量赋予了其棉花般的质地和颜色，仿佛天使的食物般雪白，称之为天使蛋糕。 产品特色：内部组织洁白，口感松软有弹性，因油脂和胆固醇含量低，适合于有心血管疾病的人群食用。 知识准备： 实训用具： 调料盆、电子称、面粉筛； 操作台、长柄橡皮刮刀、搅拌机、手动打蛋器、7寸天使蛋糕模、刮板、羊毛刷； 烤盘、烤炉、隔热手套、散热架。 参考配方： A：低筋粉75g、淀粉25g、糖粉25g、蛋清40g、牛奶50g、植物油50g； B：蛋白250g、盐1g、糖粉75g、塔塔粉2g。　　 C：杏仁片适量、黄油适量（刷于模具内部）。　　　　　　　　　　　　　 工艺流程： 1、材料器具准备： ①工具洗净消毒； ②杏仁片于120℃烤炉中烤至金黄色冷却； ③预热烤炉15min（180～200℃）； ④鲜蛋提前解冻至室温去壳和蛋黄留蛋白； ⑤称量材料； ⑥低筋粉、淀粉过筛备用。　　　　　　　　　　　　 2、调制蛋糕糊 ①调制面糊（手动打蛋器）： A材料：牛奶与糖粉搅至糖溶解，加入植物油搅匀，加2/3蛋清搅匀，加入低筋粉和淀粉搅匀，加入1/3蛋清搅匀。 ②打蛋白（搅拌机）： B材料：蛋白、盐和塔塔粉打成粗泡，分次加入糖粉，打至干性发泡。 ③用长柄橡皮刮刀将①与②拌匀。 3、成型： ①模具内部刷上黄油，均匀撒上杏仁片，把蛋糕糊慢慢注入天使蛋糕模中（灌注量为模高的4/5），用刮板抹平表面； ②轻轻振动1～2次，放在烤盘上。 　　　　　　　 4、烘烤、冷却： ①入炉烘烤（180～200℃，约20min）； ②把烘焙好的蛋糕倒扣于散热架上冷却； ③脱模切开即可食用。 　　　　　　　　 1、打发蛋白四阶段： 蛋白类清蛋糕以蛋白作为蛋糕体的疏松原料，蛋白的搅拌程度，对于蛋糕的组织、口感等有重要的影响，按照搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期和棉花期。 ①起泡期：蛋白用球状搅拌器高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡。 ②湿性发泡期：加入糖，用中速搅拌后蛋白会渐渐凝固起来，此时表面不规则气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，以手指轻勾起呈细长尖峰，且尾部有弯曲状。 ③干性发泡期：将湿性发泡期蛋白改用低速搅拌继续打发，蛋白无法看出气泡组织，颜色洁白无光泽，以手指勾起呈坚硬尖峰，尾部会微微弯曲。 ④棉花期：将干性发泡期蛋白继续搅拌，打发至蛋白为球形凝固状，以手指勾起无法成尖峰状，形态以棉花，此时表示蛋白已搅拌过度，无法用来制作蛋糕。 　　天使蛋糕的蛋白打至“湿性发泡期”即可，过度打发蛋白会减弱蛋糕的膨胀。 ２、蛋糕制作的原料选用： ①蛋白： 新鲜鸡蛋蛋白，蛋白是一种亲水胶体，由球蛋白、类白蛋白、卵类黏蛋白、抗生蛋白等多种蛋白所组成，具有良好的起泡性。 油是一种消泡剂，蛋白比全蛋液打必效果好就是因为蛋黄中含有油脂的缘故。油的表面张力大，而蛋白气泡膜很薄，当油接触到蛋白气泡时，油的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气体从断口处冲出，气泡立即消失。 蛋白在偏酸性（pH值：4.6～4.8）和温度为30℃时的起泡性最好，气泡最稳定。 ②淀粉：可降低面粉中的面筋强度，常用玉米淀粉。 ③牛奶： 液态淡奶，也可用奶粉或炼乳代替，乳品可增加蛋糕糊的持气性，使产品组织均匀、柔软、疏松、有弹性；提高产品的持水性，可延缓产品老化，延长保鲜期；有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，可提高产品的营养价值。 ④塔塔粉： 化学名称为酒石酸钾，是蛋白打发不可缺少的辅助材料，可中和蛋白的碱性，使蛋白在偏酸性的环境下起泡。除了中和蛋白碱性外，塔塔粉能帮助蛋白起发，使泡沫稳定持久；可增加产品的韧性，使产品更为柔软。使用量为蛋白量的0.5%～1%。 齐来动手完成产品。 根据产品标准对产品进行检验。 检验方法参照：任务5 出具检验报告并评价，完成任务。 *