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第一节 食品营养知识 本章主要内容： 一、糖类 二、脂类 三、蛋白质 四、膳食纤维 五、维生素 六、矿物质 七、水 一、糖类 由碳、氢、氧三种元素组成，又称碳水化合物。 提供能源 构成肌体组织 抗生酮作用 解毒作用 生理功能 （新陈代谢） （神经组织、细胞液） （脂肪代谢） 食物中重要的糖类 单糖 结构最简单而且不能再水解，具有还原性，易溶于水，不经过消化即可直接被人体吸收 葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖 易溶于水，一般不能直接被人体吸收，必须经过酶的水解作用生成单糖后，才能被人体利用。 蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖 无甜味，不能形成结晶，无还原性，在酸或酶的作用下水解为单糖。 淀粉、糊精 糖类的供给及来源 一般每人每日约需400-500克，主要来源于谷类和根茎类食物 二、脂类 脂类是人体的重要组成部分，又是食物中的三大营养素之一。包括脂肪和类脂。 供能和储能作用 构成体脂及保护机体作用 供给人体必需的脂肪酸，调节人体生理机能 溶酶作用 生理功能 食物中重要的脂类 脂肪 不溶于水，比水轻。 饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸 卵磷脂 胆固醇 防止内脏脂肪堆积过多 参与血浆蛋白合成，细胞膜的重要成分 脂类的供给量及来源 烹调用油，每天50克 三、蛋白质 生命的基础物质，人体中氮元素的唯一来源 创建机体、修补组织 构成人体重要物质，调节生理机能 提供能量 生理功能 蛋白质的供给量及来源 蛋、奶、鱼、肉等 豆制品、粮食、薯类等 每日80克 四、膳食纤维 不能被人体消化吸收的多糖类和木质素。分为不溶性食物纤维和可溶性食物纤维。 促进肠道蠕动 促进胆汁酸的排泄 促进胃肠吸收水分等 生理功能 常见的膳食纤维 纤维素 存在于所有植物的细胞壁中 半纤维素 存在于木质化部分 纤维素的来源 谷物纤维、豆类纤维、水果蔬菜、微生物纤维、等 五、维生素 溶脂性维生素 维生素A 参与调解视网膜感光物质 缺乏时易患夜盲症 维生素D 促进肠道对钙、磷的吸收 缺乏时，儿童易发生佝偻病，成人易发生骨质软化