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A.进出货·分拣功能区①进出货月台周边·根据配送车辆的吨位，确定月台高度、雨篷高度、雨篷宽度等 ·月台的安全线，防撞、倒车引导指示线，周围照明等细节·内部、外部车辆的停放区域 ·防虫、防鼠处理②卸货·验货区域·进货时的卸货方法，使用的物流搬运工具·收货验货标准·验货后的商品和单据的流程③发货待运区·不同部门（温度区域、配送方向）的区域划分与标示，门店区域设置·物流设备配置·分拣方式规划、分拣检验 ·车辆调度规划 B.加工区域·不同区域环境设计（温度·湿度·照明度·洁净度·空气流通） ·生产加工设备规格、数量、使用方法 ·加工区域物流设备及数量 ·加工区域制冷设备及数量 ·上下冷热水、电、天然气、蒸汽、压缩空气等位置图·不同区域水、电、蒸汽、天然气、压缩空气的使用量 ·各功能区门的类型、规格、数量、防撞等图纸 ·各个加工区域作业人数规划·设备、设施的清洗方法和清洁频度 ·通风排气处理 ·周转箱清洗室  C.附属功能区 附属功能区包括：变电配电室、制冷机房、空压机房、消防控制室、消防水池、污水处理、监控室、保卫、司机休息室、卫生间、发电、地下油罐、备用件仓库、维修房、资料室、垃圾处理室、员工娱乐室、员工餐厅、会议室、培训室、办公区、电脑机房 ·办公人员数量及面积测算·更衣、风淋、洗手、消毒室的使用人数和面积·食堂用餐人数及面积 ·检验室的面积，细菌检查项目标准 ·周转箱清洗区域设备及面积 ·环境卫生处理（噪音、臭气、排水等） ·清洁区域、污染区域的清扫和防虫防鼠·事故处理（停电、机器损坏） 北京时代商联商业咨询有限公司 * 中央厨房的建设意义及规划设计 北京时代商联商业咨询有限公司 建设中央厨房的意义 为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。 可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。 可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。 可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。 降低人事费用 降低物业成本 提高服务水平，提高工作效率 建立中央厨房的意义 中央厨房(ck)的定义 中央厨房是指将原材料进行加工、烹调、冷却，制成熟食、主食、凉拌菜、盒饭等产品，并通过计量、包装、贴标、分拣、配送实现面向超市、便利店、酒店、机关学校等终端的高效率加工与物流配送系统。 中央厨房产品定位 (1)一般适合中央厨房加工的商品①批量生产的商品②店铺每天使用量少，保存期限短的商品③加工过程复杂，烹饪时间较长的商品④容易受个人技术而影响品质的商品⑤利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品(2)不适合在中央厨房加工的商品①在生产厂家大量生产的商品 ②鲜度容易劣化的商品③加工时间短的商品 产品定位 （3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目①店铺的业态、不同商品销售量（金额§数量）②从订货到交货的流程（流程§计划表）③主要产品品类的加工流程和计划表④主要产品品类的毛利情况⑤物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）⑥产品配方构成⑦各个加工工序的加工成本⑧配送成本与销售成本 产品定位 中央厨房产品定位 部门 大分类 小分类 经营品种 配菜 净菜 土豆丝、莲藕片、胡萝卜丁等 配菜 松仁玉米、香菇肉丝 主食 成品 中式 烧饼、馒头、花卷、麻花、锅贴等 西式 面包、蛋糕 半成品 冷冻面团 面条、饺子、面包坯、南瓜饼 熟食(成品、半成品） 水产 成品 鱼丸、炸鱼段 半成品 调理水产 畜产 成品 炸丸子、烤兔、蒸扣肉、卤猪肚、酱鸭 半成品 调理畜产产品（腌鸡翅、蒜香排骨、腌烤肉串） 凉菜 凉拌素菜 凉拌土豆丝、凉拌三丝、凉拌笋尖 凉拌荤菜 红油猪耳、麻辣猪肚、麻辣牛肉 豆制品 香辣豆皮、五香豆腐丝、素鸡、千张 快餐 中式快餐 鱼香肉丝饭、麻辣豆腐饭、萝卜牛腩饭 西式快餐 沙拉、三明治 产品定位 中央厨房产品加工工艺至关重要，工艺设计需要考虑以下几个要素。 工艺流程 1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；3、合理选择加工工艺设备与人员配置；4、充分考虑加工产品的成本；5、保障加工产品的食品安全；6、高效的物流配送解决方案；7、合理的布局规划与加工环境； 工艺流程：馒头类（鸡蛋馒头、鲜奶馒头、燕麦馒头、葱油花卷等） 原 料 收 购 ccp1 面粉 辅料 包材 制皮 压面 手工成型 机械成型 蒸制（蒸柜内温度达86℃ 时间540秒）ccp2 冷却 装托 称量 冷却 包装 金属检测 ccp3 装箱入库 和面（