二.添加剂通用名称、功能分类、用量与使用范围.doc

PAGE 29 二.添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围 1添加剂的通用名称 通用名称：山梨糖醇 sorbitol CNS号：19.006 INS号：420(i) 2添加剂的功能分类 功能：水分保持剂 3 添加剂的用量和使用范围 用量和使用范围，见表1。 表1 用量和使用范围 序号 应用范围 最大使用量 （g/kg） 备 注 食品分类 食品名称 1 09.02 冷冻水产品及其制品 —— —— 2 09.02.01 冷冻水产品 按生产需要适量使用 水分保持 3 09.02.03 冷冻鱼糜制品(包括鱼丸) 按生产需要适量使用 水分保持 4 09.04 熟制水产品 —— —— 5 09.04.01 熟干水产品 按生产需要适量使用 水分保持 6 09.04.02 经烹调或油炸的水产品 按生产需要适量使用 水分保持 7 09.04.03 熏、烤水产品 按生产需要适量使用 水分保持 三.证明山梨糖醇具有保水和抗冻效果的资料或者文件 3.1山梨糖醇的水分保持作用机理 山梨糖醇的结构式： 山梨糖醇的水分保持的作用机理是其自身具有的多羟基可与食品体系的水分结合，促进食品体系对水分的保持，同时，降低食品体系的水分活度。其应用到食品中具有良好的水分保持作用特性，可使食品保持一定的水分，可防止食品的干裂、老化，保持新鲜、柔软及色香味，防止食品在货架期限内发生失水以及糖、盐等结晶析出，还能保持甜、酸、苦味强度的协调与平衡，增强食品风味，提高食品感官质量。 山梨糖醇食用吸收后在血液内不转化为葡萄糖，也不受胰岛素影响，血糖值不会增加，即使是糖尿病人群也可食用。 综上所述，山梨糖醇具有防止水产制品细胞内外水分在加工、储运和流通过程中损失的作用，具有保持水产制品鲜嫩口感、美味可口、柔软质地、改善风味、赋予颜色、提升货架期品质等重要作用。 3.2 食品水分保持的主要途径 依据GB2760-2014的规定，可在食品中应用的水分保持剂主要有：丙二醇、聚葡萄糖、磷酸盐类、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、乳酸钠、山梨糖醇和山梨糖醇液、甘油和乳酸钾。仅能在水产品及其制品中可使用的是磷酸盐类（冷冻水产品和冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等）5.0g/kg、预制水产品（半成品）和水产品罐头1.0 g/kg）、山梨糖醇和山梨糖醇液（且仅限冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)0.5 g/kg）及麦芽糖醇和麦芽糖醇液（仅限冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等) 0.5 g/kg）。在水产品的实际生产中，最常用的是磷酸盐类、山梨糖醇和山梨糖醇液配合使用。 3.3 冷冻水产品及其制品添加山梨糖醇的原因和国内外研究资料 3.3.1 冷冻水产品及其制品的生产一般工艺 A 冷冻鱼糜：原料处理→清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃或斩拌（山梨糖醇）→称量→包装→冻结→检验→入库 B 冷冻鱼糜制品（包括鱼丸）：冷冻鱼糜→解冻→擂溃或斩拌→成型→加热→冷却→包装→检验→入库 3.3.2 冷冻水产品及其制品添加山梨糖醇的原因 按照GB2760-2014食品的分类，冷冻水产品及其制品包括冷冻水产品、冷冻挂浆制品和冷冻鱼糜制品（包括鱼丸）三类产品。事实上，冷冻鱼糜和鱼糜制品是两个概念，冷冻鱼糜制品是由冷冻鱼糜经过后续加工的定型产品，包括鱼丸、鱼糕等。冷冻鱼糜和冷冻鱼糜制品都可以在市场上流通，只不过冷冻鱼糜一般流向于鱼糜制品加工商，鱼糜制品一般流向市场和消费者。山梨糖醇在冷冻水产品及其制品中使用的核心关键作用是水分保持，对于冷冻鱼糜来说，山梨糖醇还有一个辅助作用是抑制蛋白质冷冻变性，以保证后续加工制品的品质质量。需要特别指出的是，山梨糖醇一般在冷冻鱼糜加工中添加、在使用冷冻鱼糜加工成冷冻鱼糜制品时一般不再添加。 3.3.3山梨糖醇保水作用机理 保水作用机理，见3.1。 3.3.4食品水分保持的主要途径 保水作用途径，见3.2。 3.3.5 鱼肉蛋白质冷冻变性的原因 水产品低温贮藏过程中蛋白质冷冻变性现象是一个普遍存在的问题。在冻藏过程中造成蛋白质变性的原因主要有以下几方面：（1）冷冻时，鱼肉组织中结合水在-18℃部分冻结，导致蛋白质分子侧链和侧链之间互相结合，形成二硫键、氢键、疏水键等，使蛋白质凝聚而产生不可逆变性。（2）冻结时，由于冰晶体生成引起结合水和蛋白质分子的结合状态破坏，加之冰晶体互相挤压，使维系依赖蛋白质结构稳定的部分化学键破坏，部分化学键重建。另一方面由于冰晶相互作用使结合水与蛋白质分子又重新组合成稳定结构。（3）冻结引起的冰晶析出会导致肌肉细胞液的浓缩，使其中的盐浓度升高和pH改变，由此引发鱼肉蛋白的变性。（4）鱼肉油脂发生氧化引起氨基酸破坏、肽链断裂、蛋白质-脂质复合体形成等导致蛋白质变性。同时，许多脂质降解物具有很强的与多肽、蛋白质结合的能力，随着贮藏时间的延长造成蛋白质聚合体使溶解性降低。事实上，用低温冻