中药炮制辅料醋应用情况调查-中国中药杂志.PDF

第 卷第 期 中国 中药杂 志 ， ３０ １７ Ｖｏｌ３０Ｉｓｓｕｅ １７ 年 月 ， ２００５ ９ ＣｈｉｎａＪｏｕｒｎａｌｏｆＣｈｉｎｅｓｅＭａｔｅｒｉａＭｅｄｉｃａ Ｓｅｐｔｅｍｂｅｒ２００５ 中药炮制辅料醋应用情况调查 １ ２ 毛淑杰 ，戴明辉 （ 中国中医研究院 中药研究所，北京 ； １ １００７００ ２北京龙门和田宽食品有限公司，北京 １０００７６） 醋，是我国人民重要的饮食调味品，也是传统中 有特级、高 级、高 级、级、级、级和无级别不 １ ２ １ ２ ３ 药的组成部分和中药炮制的重要辅料。醋制，是中 等。有名牌、品牌醋和没有品牌的食醋，质量差异较 药炮制中涉及品种和方法最多的液体辅料之—。为 大，如质量较好的有镇江恒顺香醋、山西陈醋、上海 了摸清当前中药炮制使用食醋的实际情况，首先对 宝鼎米醋、北京龙门和田宽米醋、四川保宁醋、天津 中药炮制用醋的历代有关资料进行了查阅、整理、分 翠波醋、石家庄珍集米醋、山东玉兔米醋、吉林扶余 析，了解古代炮制用醋情况。并对全国 多个省市 １０ 老醋、福建永春香醋、丹东光华醋等。 ３０多个有代表性的中药饮片厂、醋生产厂进行走访 ２ 目前食醋企业类别 调查、摸底。对中药饮片厂、醋生产厂等诸方面问题 全国现有食醋企业约５０００多家，企业规模及销 的真实现状认真详细地搜集、整理，同时与饮片厂、 售量最大为江苏镇江恒顺，其次为拥有 １００多家陈 醋厂领导及质检科负责同志、实际操作老师傅进行 醋厂的山西，再有北京龙门和田宽、四川保宁、天津 座谈，取得了第一手资料，最后经综合分析，总结出 独流及石家庄珍集等。食醋制造企业虽然有５０００ 目前现状及存在的主要问题。 多家，按现存情况可基本分成 类。 ３ １ 食醋的市场现状 ２１ 品牌食醋企业 指生产食醋的专业企业，他们 食醋的类别和全国著名食醋品种：目前食醋按 拥有完整的酿造食醋的制造工艺、设备和操作规范。 生产工艺分有酿造醋、配制醋、再造醋 大类。对酿 ３ 能够大批量生产满足质量要求，符合食品卫生标准 造醋国家规定现有标准分为：固态发酵、液态发酵、 的酿造食醋产品。 老陈醋和麸醋 种。个别厂家有用食用醋酸勾兑 ４ ２２ 贴标企业 指非专业生产食醋的企业，有两 醋。其中固态发酵醋在我国的市场覆盖面较大，山 种情况：第一委托其他食醋生产企业加工食醋后，粘 西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、福建红曲老醋等传 贴上自己品牌进行销售的企业；第二外购成品食醋 统食醋生产，都采用固态发酵法。因长时间多菌种 进行分装粘贴上自己品牌企业的标签销售。 酿造和陈酿，使产品有独特的风味，品质优良，色香