调色类食品添加剂知识内容.pptVIP

1 2 色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。 而这四大要素中，颜色居于首位，因为它是对消费者的第一刺激信号，是食物最重要的感官指标。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的摄食、购买欲。 3 许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收。 但是，天然食品在加工、保存过程中容易褪色或变色，有的食物本身颜色比较浅，为了改善食品的色泽（或为模拟天然食品），人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。 4 在1850年英国人发明第一种合成食用色素苯胺紫之前，人们都是用天然色素来着色。 早在公元10世纪以前，古人就开始利用植物性天然色素给食品着色，最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。 5 美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂虫红，用于食品着色。我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用。 6 2 调色类食品添加剂 学习目的与要求 熟悉食品着色剂的定义、分类和安全使用。了解食品着色剂的使用方法，掌握合成着色剂和天然着色剂的种类和用途。 7 第一节 概述 第二节 合成色素的性质及其应用 第三节 天然色素的性质及其应用 8 2.1 食品着色剂 一、食品着色剂的定义 二、分类 三、食品着色剂的发色机理 四、食品着色剂的安全使用 10 11 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，性质稳定，着色力强，并可任意调色，使用方便，成本低廉。现在食用合成色素使用品种逐渐减少，各国许可使用的多为一些安全性较高的品种。 合成色素非食品成分 副产物污染 一些具有致癌性 12 我国1981年允许使用的合成食用色素仅5种，经过多年增补品种，再至今已有８种。每一种色素都给定了一个索引号CI(Color Index) 至今，包括合成色素和天然色素我国允许使用的着色剂共有56。 13 食品着色剂的定义 食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。 14 二、着色剂的分类 常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。 天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。 15 色淀（Lake) 是将水溶性色素沉淀在氧化铝上制备成的特殊着色剂，不溶于任何介质，通过扩散在某种载体中（如砂糖、油、甘油、糖浆）进行着色。 一般色素溶于水后才能着色，但有些产品在生产过程中不要水或含水量越少越好，故需要色淀着色。 水溶性色素遇水会迁移，而色淀遇水不会迁移，在薄膜包衣，糖包衣、蛋糕裱花、口香糖等产品上应用可避免花片、渗色等现象。 水溶性色素耐光、热等稳定性差，产品易褪色，色淀稳定性明显优于色素，在薄膜包衣、糖包衣上应用优势明显。 16 按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂均为水溶性（！！！）。我国允许生产色淀，以改变它们的剂型。目前主要使用的是铝色淀（××铝色淀）。 17 18 食用合成色素:是指用人工方法制得的有机色素。按它的结构不同又可分为偶氮类色素,其中偶氮类色素有油溶性和水溶性之分,油溶性的进入人体不易被排出,且毒性较大；水溶性的进入人体易排出体外，且毒性较小。除了这两种之外还包括色淀，它是由水溶性色素沉淀在许多使用的不溶性基质(Al2O3)上所制得的特殊着色剂。 19 食用天然色素:它主要是从植物组织中提取的色素,也包括来自于动物微生物的色素，和少量无机色素 :(1)植物色素,如甜菜红、姜黄β―胡萝卜素等。(2)动物色素,如紫胶红、血红素等。(3)微生物色素,如红曲红等。 如按其化学结构分,可分为:(1)四吡咯衍生物,如叶绿素、血红素等。(2)异戊二烯衍生物,如辣椒红、胡萝卜素等。（3）多酚类衍生物,如越桔红、萝卜红素等。（4)酮类衍生物,如红曲红、姜黄素等。（5）醌类衍生物,如紫胶红、胭脂虫红等。此外还有甜菜红、焦糖色素等。 20 天然与合成着色剂的比较 （一）天然着色剂 ［优点］ 多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高； 具有生物活性（如β—胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强化作用； 能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然； 具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。 21 ［缺点］