加热温度与时间对色拉油质量影响.PDFVIP

!#$%’($’%))* 食品工业科技 加热温度和时间对色拉油质量的影响 （重庆工商大学，重庆!## ） 冯有胜 属离子等因素影响容易氧化酸败，影响品质，甚至产 摘 要 就加热温度 （ ）、加热时间 （ ）对色拉油质量 $%%’ () 的影响进行了研究。结果指出，色拉油的酸值、过氧化值、 生脂质过氧化物、醛、酮、酸等有害物质，危害人们身 丙二醛、羰基值随加热温度的升高和加热时间的延长而 体健康。色拉油在储藏、高温加热、微波处理条件下 升高，质量明显下降。在不同加热时间内，色拉油的酸值、 X8Y但是，色拉油在不同处理温 过氧化值、丙二醛、羰基值的增加值与加热温度之间具有 的质量变化已有报道。 极显著的相关性；在不同加热温度条件下，除了色拉油在 度和时间条件下的质量变化尚未见报道。本文就不 $*%’加热条件下的过氧化值增加值与加热时间具 有显著相关性、在 $%’处理条件下色拉油的羰基值和酸 同处理温度和时间条件下色拉油的理化卫生指标变 值增加值与加热时间具有显著相关性以外，在其余加热 化进行了研究，以期了解色拉油的品质与处理温度 温度条件下，色拉油的酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值的 增加值均与加热时间呈极显著的相关性。 和处理时间的关系。 关键词 色拉油 加热温度 加热时间 质量 材料与方法 中图分类号： W 文献标识码： V37796 A R % 材料与设备 文 章编 号 ： （ ） !!7*!8! 7!!8 !#*!!85*!8 研 “红蜻蜓”牌色拉油 由重庆市油脂公司提供； 氢氧化钾、乙醚、乙醇、冰醋酸、三氯甲烷、硫代硫酸 究 色拉油是用菜籽油经过脱酸、脱色、脱臭、脱烟、 钠、硫代巴比妥酸、 二硝基苯肼、碘化钾 均为分 与 7%#* 脱腊等处理生产的卫生高级食用植物油。色拉油含 析纯试剂；酚酞指示剂，淀粉指示剂。 探 有丰富的油酸、亚油酸、亚麻酸、花生烯酸等不饱和 脂肪酸等营养成分%是人们膳食中不可缺少的植物油 远红外恒温干燥箱 上海医疗器械设备厂生 讨 产； 分光光度计、分析天平 上海第三分析仪器 57 之一。由于色拉油脂含不饱和脂肪酸较多，在贮藏和 厂生产；水浴锅 上海医疗器械设备厂生产。 加工过程中受环境温度、水分、氧气、光照、辐射、金