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* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 面包配方: 面粉 1800g 糖 300g 蛋 300g 奶粉 90g 酵母 30g 奶油 4.5g 油 15g 盐 9g 改良剂 4.5g 水 450g 人有了知识,就会具备各种分析能力, 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书,广泛阅读, 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍,我们能丰富知识, 培养逻辑思维能力; 通过阅读文学作品,我们能提高文学鉴赏水平, 培养文学情趣; 通过阅读报刊,我们能增长见识,扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操, 给我们巨大的精神力量, 鼓舞我们前进。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * (1)相对甜度 果糖 150 果葡糖浆(42%转化率) 100 蔗糖 100 木糖醇 100 葡萄糖 70 麦芽糖醇 90 半乳糖 60 淀粉糖浆(42%转化率) 50 麦芽糖 50 山梨醇 50 乳糖 40 2 糖的一般性质 (2)溶解度 各种糖的溶解度不同,果糖最高,其次是蔗糖、葡萄糖,并且糖的溶解度随着温度升高而增大。 (3)结晶性质 蔗糖极易结晶,晶体能生长很大;葡萄糖也极易结晶,但晶体很小;果糖则难结晶。 (4)吸湿性和保潮性 (5)渗透压力 较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长,并且糖液的渗透压力随浓度的增高而增加,单糖的渗透压力是双糖的两倍。 (6)粘度 可利用糖的粘度提高产品的稠度和可口性。 (7)焦糖化作用和褐色反应 焦糖化作用和褐色反应是面包、糕点着色的两个重要途径。 焦糖化作用(亦称为卡拉密尔作用):糖类在没有含氨基化合物存在的情况 下,加热到熔点以上的温度时,分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物,并焦化成黑褐色的色素物质-焦糖的发应。 焦糖化作用与糖的种类和PH值。 不同的糖对热的敏感性不同,果糖的熔点为95 oC、麦芽糖为102 oC -103 oC 、葡萄糖为146 oC ,这三种糖对热非常敏感,易成焦糖。 褐色反应(亦称美拉德反应): 是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应,其最终产物是黄黑色素的褐色物质,故称褐色反应。 影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量和PH值。 (8)抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性,有利于防止油脂氧化酸败。 3 糖在烘焙食品中的工艺性能 (1)改善烘焙食品的色、香、味、形; (2)作为酵母的营养物质; (3)作为面团改良剂; (4)对面团吸水率及搅拌时间的影响; (5)提高制品的贮存寿命; (6)提高营养价值。 三 油脂 1 烘焙食品中常用的油脂
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