壳聚糖对荔枝果皮渗漏性及贮藏时间的影响＋-食品与发酵工业.PDF

壳聚糖对荔枝果皮渗漏性及贮藏时间的影响+ 林宝凤1 潘荫缝2梁兴泉1 1(广西大学化学化工学院，南宁，530004)2(广西纺织工业学校，南京，530007) 摘要 通过分析经壳聚糖涂膜处理的荔枝果实在贮藏期间果皮细胞的渗漏率的变化，研究果皮细胞电解质渗 漏性与果实贮藏性能之间的关系。在研究的29、22、15和8℃4个温度范围内，随贮藏温度下降，果皮渗漏率降 低，果实贮藏时间延长。在贮藏时间范围内，渗漏率表现为先是升高至峰值，然后下降。渗漏率开始发生下降 后，果实失去商品价值。并且渗漏率峰值出现得越晚，果实贮藏时间越长。渗漏率(x)与褐变指数(y)呈显著 3x一1．003 的正相关(R=0．9506)，其回归方程为y=0．068 9。壳聚糖涂膜处理明显抑制荔枝果皮细胞的渗 漏率，果实贮藏时间较长。 关键词 荔枝，果皮，渗漏率，壳聚糖，贮藏期 壳聚糖(chitosan)是天然含氨基的均态直链多 定体积的质量分数2％冰醋酸中，静置24h，使壳聚 糖，是一种天然高分子材料，具有无毒、生物可降解 糖完全溶解，配置成质量分数为1％的壳聚糖溶液， 特性11J。壳聚糖由于具有良好的成膜性和较强的抗 然后加入0．05％～O．5％的添加剂，搅拌均匀备用。 菌性，己作为涂膜材料在果蔬保鲜方面得到了初步的 选取成熟度基本一致，无病虫害的新鲜荔枝，用 应用幢J，但侧重于壳聚糖的成膜性和抗菌性旧J，至于 上述保鲜剂浸泡1～2min后，捞起晾干后，用保鲜膜 涂膜后的荔枝果实在贮藏过程中的一些特性的变化， 包装作为处理组，鲜果用自来水冲洗1～2min，晾干 如果皮细胞电解质渗漏、温度场变化等特性研究未见 后，用同样的膜包装作为空白对照组，在同样的温度、 有报道，而这些特性的变化直接影响了荔枝果实保鲜 湿度条件下贮藏。糯米糍荔枝分别在(29±1)、(22± 的效果。 针对上述的情况，本文从另一个角度研究壳聚糖 贮藏；黑叶荔枝在环境温度为29～31℃下进行。 涂膜的荔枝果实在不同温度贮藏过程中的变化特性， 1．2．2果皮细胞电解质渗漏率的测定 通过测定贮藏期间荔枝果皮细胞的渗漏率，分析其变 每个处理取3～4个果实，果实剥皮后用滤纸吸 化的动态，旨在研究果皮细胞电解质渗漏性及其与果 干果皮水分，用打孔器取一定数量的果皮，用蒸馏水 实贮藏性能的关系，同时为荔枝果皮褐变提供一种定 浸泡15min，取上层清液测定果皮电解质渗出液的 量评价方法。 电导值；同样方法浸泡15min后，再用超声波细胞粉 碎机处理15min，取上层清液测定果皮总电导值。 1 材料与方法 以破碎前后电导值比求出果皮电解质渗漏率。 1．1 材料 1．2．3果皮褐变指数和商品率的测定 供试品种为糯米糍、黑叶荔枝，采自广西灵山、武 参照文献[4]方法测定荔枝果皮的褐变指数。果 鸣；壳聚糖，广西北海提供；脱乙酰度为77．4％；添加 皮鲜红，内外果皮无褐斑为1级果，果皮褐斑小于果 剂多菌灵、特克多、柠檬酸、吐温(Tw)一20等由市场 面的1／3为2级果。当内外果皮褐变超过50％时， 购得；保鲜膜，主要原材料是HDPE，厚度为0．008 定义果实失去商品价值bJ。参照文献[6]计算商品 mm，由广西南宁通用塑料厂生产，气体透过率为400 率。商品率／％=(1级果+2级果)质量／总果质量×