固定化酶技术改善绿茶饮料香气品质的研究-茶学专业论文.docx

摘要选用秋季云南大叶种(Yunnandayezhong)、水古(Shuigu)、福鼎大白 摘要 选用秋季云南大叶种(Yunnandayezhong)、水古(Shuigu)、福鼎大白 (Fudingdabai)三个品种的茶树鲜叶分别制作成丙酮粉粗酶。然后将各丙酮粉、 果胶酶和B一葡萄糖苷酶分别制成固定化酶，加入以毛蟹(Maoxie)、浙农25 (Zhenon925)、迎霜(Yingshuang)、龙井43(Longjin943)、福鼎大白茶五个 品种茶叶提取的茶汤中，酶解茶汤内的香气前驱体，探讨不同固定化酶对不同 品种茶汤香气品质的影响。 试验结果表明：三种丙酮粉的固定化酶对茶汤香气前驱体都有很好的释放 效应，从香气释放量、香气种类各指标显示云南大叶种酶在三种测试粗酶中效 果最好。云南大叶种固定化酶酶解毛蟹茶汤后，释放的香气总量比对照高出30 倍，醇系香气比对照增加近3倍；云南大叶种固定化酶酶解浙农25茶汤，醇系 香气比对照增长20倍：福鼎固定化酶对浙农25醇系香气释放效果次之，比对 照高出14倍。毛蟹和浙农25茶汤在相同的酶解条件下释放出的香气数量更多。 在检出的己知香气组分中，毛蟹、迎霜茶汤的芳樟酵含量较高；浙农25经 三种粗酶处理后芳樟醇、辛醇、苯乙醇、香叶醇的释放量增加显著，其中云南 大叶种酶和福鼎酶催化香气前驱体的释放效果相对更好。毛蟹茶汤添加云南大 叶种酶和福鼎大白酶后，辛醇、苯乙醇的含量增加显著。 B一葡萄糖苷酶处理过的五个品种茶汤香气释放总量、醇系香气总量都有不 同程度的提高。添加8一葡萄糖苷酶后， 毛蟹茶汤酶解释放香气组分种类最多， 在检出的香气组分中，增加lO种组分， 但各组分增加量较小。 果胶酶的香气释放效应研究中，五种茶汤的总香气量和醇系香气都有不同 程度的增长。添加果胶酶，能有效的改善茶汤的感官香型，在感官审评中，浙 农25添加果胶酶后，香味优雅，且更易于存放。在五种茶汤中，果胶质含量较 高的茶汤，添加果胶酶后香气释放的效果也较好。 添加混合酶的处理，香气的总出峰面积、醇系香气量要高于添加单一酶的 处理。感官审评的结果却并非香气的总出峰面积、醇系香气量越高越好。说明 香气的总出峰面积、醇系香气量不能作为评价香气质量的唯一标准。发现醇系 香气在总香气中的含有比率在46％．60％范围内香气的感官审评结果较好。 香气在总香气中的含有比率在46％．60％范围内香气的感官审评结果较好。 添加固定化酶后，茶汤的儿茶素含量发生一些变化，其中添加果胶酶的处 理变化最大，儿茶素总量由5．5237 mg／ml下降为4．1318 mg／ml；但儿茶素单 体的变化趋势各有特点，没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、儿茶素 (C)在果胶酶、云南大叶种酶、混合酶的处理下都增加，其中GC、EGC在混合 酶的处理下，增长速度最大；表没食子儿茶素表没食子酸酯(EGCG)、没食子儿 茶素没食子酸酯(GCG)、表没食子酸酯(ECG)、儿茶素没食子酸酯(CG)，三种 酶处理后含量降低，GCG果胶酶处理下的降解率最高；表儿茶素(EC)果胶酶处 理下含量降低，其它两种酶处理含量提高。 在所有的处理中，毛蟹品种茶饮料添加混合酶(6．99果胶酶和59云南大叶 种粗酶混合)和浙农25添加6．99果胶酶所制的茶饮料香气品质感官审评最好， 前者呈花香，后者香味优雅；口感醇和。 英文摘要Pectinase，13-glucosidase 英文摘要 Pectinase，13-glucosidase and the acetone powder conmimng crude enzymes made from CV Yurmandayezhong、CV Shuigu and CV Fudingdabai were put into brews of five varieties oftea plants in order to improve the brews quality Overall，enzymes obtained from the fresh tea leaves of three cultivars had significant effects on the liberation of aromas．The immobilized enzyme from CV Yunnandayezhong had the highest effect on the liberation of aroma among the three tested enzymes．The total amount of aromas liberated by the catalysis of enzyme from CV Yunnandayezhong on M