玻璃器皿类清洁.PPT

学习情境 杯具、餐具的清洁流程 学习情境n 学习情境 学习目标 能描述杯具及餐具的清洁方法； 能描述杯具及餐具的消毒方法。 一、餐具及杯具清洁的要求 在酒吧的的餐具主要包括瓷器类、玻璃器皿类 和不锈钢类。在使用的过程中，如果不及时清洁或 清洁不当都会产生各种各样的污渍，不但会形成酒 吧的卫生问题，而且还会缩短餐具和杯具的使用寿 命。 （一）瓷器餐具类清洁 瓷器是酒吧中重要的用具。诸如碗、碟、盘、 杯等等。虽然它们品种繁多，名称不同，使用方法 各异，但其清洁保养方法基本相同。 一、餐具及杯具清洁的要求 瓷器规格型号庞杂，数量又大，因此在仓库或 橱柜中存放时不要乱堆乱放，必须按照不同的种类、 规格、型号分别存放。这样既便于清点管理，又便 于使用拿取，而且还可避免因乱堆乱放造成的挤碎 压裂现象。 搬运瓷器餐具时，要装稳托平，防止因倾倒碰 撞而失落打碎。餐后收拾餐具要大小分档，叠放有 序。 一、餐具及杯具清洁的要求 使用后的瓷器要及时清洗，不要残留油污、茶 锈和食物。经洗碗机洗净消毒后的碗碟，须用专用 的消毒抹布擦干水渍，然后分类分档存入橱柜，防 止灰尘污染。 图6-2-A-1 一、餐具及杯具清洁的要求 （二）玻璃器皿类清洁 酒吧常用的玻璃器皿主要有水杯及各种酒杯。由于玻璃 器皿容易破碎，在将玻璃器皿放人洗涤容器里洗涤消毒时， 一次不要放得太多，以免互相挤压碰撞而破碎。 一般水杯、酒杯用后要先用冷水浸泡，除去酒味，然后 用肥皂水洗刷，清水过净，蒸汽消毒，最后用消毒揩布擦干 水渍，使之透明光亮。 一、餐具及杯具清洁的要求 揩擦玻璃器皿时，动作要轻，用力要得当，防 止损坏酒杯。擦干后的玻璃杯要按品种、规格分档 倒扣于盘格内。玻璃器皿切忌重压或碰撞，以防破 裂。发现有损裂口的酒杯应及时捡出，以保证顾客 安全。 图6-2-A-2 一、餐具及杯具清洁的要求 （三）不锈钢器皿类 酒店不锈钢餐具（如不锈钢餐刀、餐叉、餐更 等）是酒店餐饮用品中的常见餐具，但是如果不注 意不锈钢餐具的清洁保养，不仅仅会降低餐具的使 用寿命，还可能会对人体健康有害，因此不锈钢餐 具的清洁保养是非常重要的问题。 切勿用强碱性或强氧化性的化学药剂如小苏打、 漂白粉、次氯酸钠等进行洗涤。因为这些物质都是 强电解质，会与不锈钢起电化学反应，从而使餐具 生锈。 一、餐具及杯具清洁的要求 使用前可在餐具的表面涂上一层薄薄的植物油, 然后在火上烘干,这就是等于器皿表面穿上了一层微 黄的油膜“衣服”。这样，使用起来既容易清洗，又 可以延长使用寿命。 不锈钢餐具较铁制品、 铝制品导热系数低，传热 时间慢，空烧会造成炊具 表面镀铬层的老化、脱落。 因此，切忌不可空烧。 图6-2-A-3 一、餐具及杯具清洁的要求 不可长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等，因为这 些食品中含有很多电解质，如果长时间盛放，则不锈 钢同样会像其他金属一样，与这些电解质起电化学反 应，使有害的金属元素被溶解出来。不仅对餐具本身 有伤害，而且还会损害人体的健康。 在使用不锈钢餐具后，立即用温水洗涤，以免油 渍、酱油、醋、番茄汁等物质和餐具表面发生作用， 导致不锈钢表面黯淡失色，甚至产生凹痕。 一、餐具及杯具清洁的要求 如果出现由硬水构成的水垢，可用食醋擦拭干净 或者用水灰和水混合成的糊状物来擦拭不锈钢餐具上 的污迹，然后再用热肥皂水清洗 二、餐具及杯具清洁的消毒方法 餐具和杯具的消毒对保证顾客身心健康，防止 病从口入，防止疾病传染具有极其重要的意义。凡 是盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟及所有小件 餐具都要实行消毒。常用的餐具消毒方法有以下几 种： (1)煮沸消毒法 将已经洗净的餐具用筐装好，置于沸水中煮沸 20～30分钟，然后将餐具分档分类存放在餐具柜内 备用。一般瓷器餐具使用此法比较经济、简便易行。 二、餐具及杯具清洁的消毒方法 (2)蒸汽消毒法 将已经洗净的餐具放入蒸笼或蒸柜中，盖严后打 开蒸汽，待上汽蒸15分钟即可。此法操作简便，效果 很好，适用于各种餐具、茶具、玻璃器皿的消毒。凡 装有锅炉的餐厅均可采用。 学习情境n 学习情境