第三讲　食品抗氧化剂.pptVIP

一 抗氧化剂概述 二 抗氧化剂的分类 三 抗氧化剂的作用机理 四 抗氧化剂的要求及注意事项 五 抗氧化剂的研究热点 六 抗氧化剂的发展趋势 一 食品抗氧化剂概述 1.食品抗氧化剂的定义 抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化，提高稳定性和延长贮存期的一类食品添加剂。 ? 美国允许使用的食品抗氧化剂为24种，德国为12种，英国及日本各为11种，加拿大及法国均为8种，其他可用作抗氧化剂的如生育酚(维生素E)列入营养强化刑，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。 食品中的氧化反应： 蛋白质氧化、油脂氧化、色素氧化 氧化对食品质量的影响： 退色、变色 破坏维生素 影响口感 产生有害物质 抗氧化剂可以有效延缓上述反应的发生。 3.我国标准允许的食品抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯(BHT) 没食子酸丙酯（PG） 特丁基对苯二酚（TBHQ) 硫代二丙酸二月桂酯 迷迭香提取物(1997) 竹叶抗氧化物（2004) 甘草抗氧化物 生育酚 一 抗氧化剂概述 二 抗氧化剂的分类 三 抗氧化剂的作用机理 四 抗氧化剂的要求及注意事项 五 抗氧化剂的研究热点 六 应用现状与前景 二 抗氧化剂的分类 1.按来源分： 天然抗氧化剂 合成抗氧化剂 2.按溶解性分： 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 常用油溶性抗氧化剂 常用水溶性抗氧化剂 L-抗坏血酸 L-抗坏血酸钠 异抗坏血酸 异抗坏血酸钠 茶多酚（儿茶素） 天然抗氧化剂简介 （1）生育酚混合浓缩物 （2）植酸 植酸(Phytic acid)学名肌醇六磷酸脂，又名环已六醇六磷酸脂 一 抗氧化剂概述 二 抗氧化剂的分类 三 抗氧化剂的作用机理 四 抗氧化剂的要求及注意事项 五 抗氧化剂的研究热点 六 应用现状与前景 三 抗氧化剂的作用机理 提供氢原子，降低氧化还 原电势，抑制一些氧化酶类活性和终 止脂肪自动氧化自由基链的传递。 AH+R??A? + ROOH AH+R?? A? + R-H 一 抗氧化剂概述 二 抗氧化剂的分类 三 抗氧化剂的作用机理 四 抗氧化剂的要求及注意事项 五 抗氧化剂的研究热点 六 应用现状与前景 四 抗氧化剂的要求及使用注意事项 要求： 无毒或毒性极小 不能有令人不快味道、气味和颜色 稳定性好，经加工后仍能保持有效抗氧化能力 注意事项： 抗氧化剂的溶解性与分散性 抗氧化剂的添加时间 抗氧化剂复配使用 BHT在一些油中的溶解性度 没食子酸丙酯在各溶剂中的溶解度 一 抗氧化剂概述 二 抗氧化剂的分类 三 抗氧化剂的作用机理 四 抗氧化剂的要求及注意事项 五 抗氧化剂的研究热点 六 应用现状与前景 五　食品抗氧化剂的研究热点 1、研究抗氧化剂复配技术 一个或几个主要抗氧化剂和抗氧化增效剂共同使用。 2 天然抗氧化剂开发与应用研究 天然抗氧化剂的安全性远远高于人工合成的抗氧化剂。因此，近年来从自然界寻求天然抗氧化剂的研究已引起各国科学家的高度重视。 竹叶黄酮 2003年12月经全国食品 添加剂标准化技术委员会审查 同意，作为新品种抗氧化剂列入卫生使用标准。 2004年4月卫生部公告： 竹叶抗氧化物，作为抗氧化剂，使用范围为食用油脂、各种肉制品、水产制品和膨化食品等四大类，最大使用量为0.5g/kg。 竹叶黄酮有明显抗氧化效果，获得和合成抗氧剂相同的效果。在啤酒中添加竹叶抗氧化物，双乙酰回升显著受抑制。香肠中添加0.01％的竹叶抗氧化物，可增强抗氧化能力，改善色香味，并大幅减 少硝酸盐用量。 迷迭香提取物 迷迭香中提取的抗氧化成分主要是鼠尾草酚和鼠尾草酚酸及迷迭香酚,它们都具有二酚双萜的活性部位。 迷迭香提取物中还含有迷迭香二酚、迷迭香醌等多种不同的酚类,这些酚类物质之间以加合作用来表现整体的抗氧化性,可应用于饼干、蛋糕、香肠、奶油、蕃茄酱、休闲食品等。 姜黄素及其衍生物 姜黄素及其衍生物 （脱甲氧 基姜黄素，双脱甲氧基姜黄 素）为姜科姜黄属植物姜黄 的主要有效成分 。 姜黄素是一种分具有酚和β-二酮功能基团结构的新型抗氧化剂，具有抑