第三章 常用食物营养价值第4讲教案编写 .pptVIP

第三章 常用食物营养价值 ;一、谷物类 二、豆类 三、蔬菜水果类 四、畜禽肉类 五、鱼虾类 六、乳类 七、蛋类 八、坚果类 ;四、畜禽肉类;1.鲜肉的营养价值 (1)蛋白质 鲜肉含蛋白质10%~20%，主要为肌纤维蛋 白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。通常牛、 羊肉蛋白质含量高于猪肉。若以部位而论，蛋 白质含量最高的是背脊的瘦肉，如猪背脊肉蛋 白质含量为21%，猪奶脯肉蛋白质含量仅为8%。 禽肉一般含蛋白质16%~20%，其中鸭肉约含 16%，鹅肉约含18%，鸡肉约含20%。;1.鲜肉的营养价值 (1)蛋白质 畜禽肉类蛋白质营养价值高，含人体所需的 各种必需氨基酸，尤其富含一般植物性食品中 所缺少的赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、精氨酸和 组氨酸等，因此肉类蛋白质的生物学价值皆在 80%左右。肉类中人体必需氨基酸的含量和利 用几乎与全鸡蛋中人体必需氨基酸含量和利用 率接近，故肉类的肌肉蛋白质和肌浆蛋白质称 为完全蛋白。;1.鲜肉的营养价值 (2)脂肪 脂肪含量约为10%~30%。鸡肉脂肪含量不高， 如鸡胸脯肉仅含脂肪3%；肥鸭、鹅肉脂肪量高达 40%,如北京烤鸭脂肪含量为41%。畜肉脂肪中饱和 脂肪酸含量较高，主要是棕榈酸和硬脂酸；畜肉脂 肪含有丰富的亚油酸，其含量约占脂肪总量的1/5。 畜禽脂肪中含有少量的卵磷脂，胆固醇含量较高。 畜禽内脏及动物脑组织