高考一轮生物复习课件：专题1 生物技术在食品加工方面及其他方面的应用(人教版)教材编辑.pptVIP

专题1 生物技术在食品加工方面及其他方面的应用;（2）制作流程：;【点拨】①用酵母菌制酒时，温度较低（18 ℃～25 ℃），酶活性较低，需要较长时间（10 d～12 d）；用醋酸菌制醋时，温度较高（30 ℃～35 ℃），酶活性较高，需要较短时间（7 d～8 d）。 ②无论用何种原料酿酒，产生的酒精都相同，影响酒的风味及品质的是原料中未被酵母菌利用的物质，如葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。;2.腐乳制作 （1）原理： ①菌种：需多种_______协同作用，其中起主要作用的是 _____。 ②菌种作用特点： 蛋白质 氨基酸+小分子肽。 脂肪 _____+_______。 （2）流程：;（3）影响腐乳品质的条件 ①卤汤成分：酒及___________。 a.酒的作用：_____微生物的生长，又能使腐乳具有_______ _____。 b.香辛料的作用：调制___________，_________。 ②盐的用量 a.浓度过低，不足以_____微生物生长，可能导致豆腐_____ _____； b.浓度过高，会影响___________。 ③酒的含量：一般控制在____左右。;【点拨】防止杂菌污染的措施 ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗净后用沸水消毒； ②装瓶时，要迅速小心，整齐摆放豆腐块，且随豆腐摆放层数的加高增加盐用量；加入卤汤后，