课件：年公共营养师技能题答案.ppt

4、聚碳酸酯塑料（PC）无味、无毒、耐油食品模具、婴儿奶瓶、食品塑料袋 5、三聚氰胺甲醛塑料尿醛塑料未参与聚合反应的游离甲醛有一定毒性食具 6、聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料含锑、锰、锗等重金属的催化剂食品容器和薄膜7不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品各种助剂、催化剂等储槽、水箱 2009年5月份 （三） 东方红社区2008年60岁以上老年人口数为31767人，女性13597人，男性18170人，其中女性骨质疏松患病人数480人，男性患病人数为510人。 12.计算男女相对比。（3分） 18170：13597=1：0.75 13.计算患病人口男女构成比。（3分） 男性构成比=510÷（480+510）×100%=51.5% 女性构成比=480÷（480+510）×100%=48.5% 14.计算男女患病率。（3分） 男性患病率=510÷18170×100%=2.81% 女性患病率=480÷13597×100%=3.53% 17.你认为是什么食物导致小杨食物中毒？中毒原因是什么？（5分） 凉拌四季豆。 四季豆没有充分加热，其所含皂素、植物血凝素等有害成分没有被灭活，引起食物中毒。 18.为了避免该类中毒事故发生，应该采取什么预防措施？（10分） ①四季豆要充分加热煮熟，至失去原有的生绿色（翠绿色）后才能食用。②做凉拌四季豆时，应把四季豆放在开水中煮十分钟左右，使之失去生绿色，颜色变暗之后，再出锅放凉凉拌。③为避免食物中毒，一般不主张凉拌四季豆，四季豆宜炖煮或高温炒制。④有毒动植物，如四季豆、毒蘑菇、鲜黄花菜等引起的食物中毒是比较常见的，要预防此类食物中毒，必须对这些天然有毒的动植物有所了解和警惕，采用正确的加工或烹调方法。 六、 论述题：（第19-20题，满分20分） 国家《食品安全法》出台后，越来越重视食品标签的管理，对于三级公共营养师来说，特别要掌握食品营养标签的制作。 19.请结合所学的知识简要论述液态奶的营养标签制作步骤。（12分） ①了解产品分析计划，包括奶源原料、生产设备和液态奶的国家标准等。 ②确定检验项目。如能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等。 ③送检液态奶样本。送到符合要求的实验室检测。 ④整理检验数据。 ⑤数据修约。 ⑥与液态奶国家产品质量标准比较。 ⑦确定营养成分标示值。 ⑧分析结果存档。备查。 20.请写出营养标签的基本格式。（8分） 营养标签的项目主要包括营养成分标示和附加营养信息。附加营养信息包括营养声称（即含量声称、比较声称和属性声称）和健康声称（即营养素功能声称和减少疾病危险的声称）。 营养成分标示（营养成分表）的基本格式如下：330页 2009年11月份题： 10、膳食调查结果的评价主要包括哪些指标？ ①各类食物摄入量是否符合宝塔推荐 ②能量摄入量是否适宜（是否在RNI的90~110%范围内） ③蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比是否适宜 ④优质蛋白质占蛋白质比例是否适宜 ⑤各种维生素和矿物质摄入量是否适宜（大于90%RNI或AI为适宜） ⑥能量的食物来源 ⑦脂肪的食物来源 ⑧三餐餐次比 12. 对刘某做出营养评价（5分） 缺铁性贫血 13 阐述营养缺乏的原因及表现（8分） 动物性食品，尤其是畜禽肉类、水产品中铁含量高，吸收率高，是铁的重要食物来源，而植物性食物所含铁为非血红素铁，其含量低，吸收率更低，不是铁的良好来源。所以动物性食物摄入不足导致该女士铁缺乏，并发生缺铁性贫血。 血红蛋白（Hb130g/L）是诊断缺铁性贫血的主要依据。除此之外，缺铁性贫血还会出现一系列临床表现：P103 14 举例说明食物补充的来源（2分） 首先，要增加瘦肉（如瘦猪肉、瘦牛肉等）、动物血液（如猪血、羊血、血豆腐等）及内脏（如猪肝、鸡肝等）的摄入；其次，要保证新鲜蔬菜水果的摄入，必要时口服维生素C以促进食物消化吸收；最后，可选择加铁酱油、强化面粉等强化铁的食物。 六、论述题（15分） 最近邻居家的陈大妈为了更好地储藏食物，新买了个冰箱。这样她吃不了的食物、新习的熟食均可以放到冰箱里，既能保鲜，又能多放几天，但是冷藏，还是冷冻，她犯了愁。 17 请结合家庭厨房食品安全的知识，对陈大妈进行指导（7分）193页 18 请回答家庭常用食品保藏方法（8分） P193 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 技能题答案（2007年11月） 四、13、维生素D缺乏的体征和表现，并说明二者之间关系并写出五种富含D的食物？（116页） 1、维生素D（钙）缺乏的体征与症状 儿童时期出现佝偻病 ：(重要） 1）神经精神症状 表现为多汗、夜惊、易激惹特别是入睡后头部多汗，形成枕秃或环形脱发 2）骨骼表现 颅骨软化、肋骨串珠、胸廓畸形、四肢及