课件：各种粥羹的制作.ppt

黑脂麻粥、、黄精粥、薤白粥、芋头粥、枸杞粥、薯蓣粉粥、梨粥、粟米粥、猪肝绿豆粥、猪肺粥、雀肉粥、鹿肾粥等的配方、制法、效用、按语。 羹 　　羹　gēng (1) (会意。从羔,从美。古人的主要肉食是羊肉,所以用“羔”“美”会意,表示肉的味道鲜美。用肉或菜调和五味做成的带汁的食物。《说文》:“五味和羹。”按:上古的“羹”,一般是指带汁的肉,而不是汤。“羹”表示汤的意思,是中古以后的事情)　　(2) 调和五味的汤 　　一箪食,一豆羹,得之则生,弗得则死。――《孟子·告子上》　　(颖考叔)对曰:“小人有母,皆尝小人之食矣,未尝君之羹,请以遗之。”――《左传·隐公元年》　　(3) 煮熟带汁的蔬菜也叫羹 。藜藿之羹。――《韩非子·五蠹》　　(4)又如:菜羹(煮熟的菜,加上米屑,古代贫者所食);羹食(羹汤和饭);羹粥(菜羹和稀饭);羹藜(煮野菜羹。泛指饮食粗劣)　　(5)汤 　　古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法：～汤。肉～。鸡蛋～。 荸荠猪肚羹(《本草经疏》)健脾消积类 【配方】　　 荸荠250g，猪肚1具，黄酒、生姜各适量。【制法】　　 荸荠去皮，冲洗干净备用。猪肚擦洗干净备用。荸荠放入猪肚内，以针线缝合。猪肚放入砂锅中，加清水、黄酒、生姜，旺火烧沸后转用小火煮。煮至半熟时，以不锈钢针在猪肚上刺若干小孔，再继续用小火煮至糜烂即成。【效用】　　 本品有消痞积，健脾胃功效。适用于痞积，腹满胀大，食不消化。【按语】　　 本品方名为后补。原用于腹满胀大，为治疗痞积常用方。脾胃升降失常，痰食交阻，气机不利，则见痞积，法宜消痞积，健脾胃。方中以荸荠为主，消痞化积；以猪肚为辅佐，补气健脾。两者合用，一消一补，消中有补，使祛邪而不伤正，对于痰食痞结于中而致脾胃虚弱者尤为适宜。本品加工时不宜用盐。 三七藕蛋羹(《同寿录》)理血类 【配方】　　 三七末5g，藕汁1小杯，鸡蛋1个，食盐、素油各适量。【制法】　　 鸡蛋打入小碗中，加清水、三七末、藕汁、食盐、素油，调匀，蒸作蛋羹食。【效用】　　 本品有止血功效，适用于各种出血证。【按语】　　 本品方名为后补。原用于吐血，为治疗出血证代表方。络脉损伤，血不循经，可见多种出血证，法宜止血为先。本品以三七、藕汁为主，三七化瘀止血，藕汁止血散瘀；以鸡蛋为辅佐，止血兼以养血。诸料合用，共成止血之方。本品止血，并能活血化瘀，具有止血不留瘀的特点，对出血兼有瘀滞者尤为适宜。　　 本品孕妇不宜食用。 羊脊骨羹（《太平圣惠方》） 　 【组成】羊脊骨1具，羊肾1对，羊肉250g，粳米100g，葱白5棵。 　 【制法与用法】先剖开羊肾，除去筋膜臊膜，洗净，切成薄片；羊肉洗净，也切成薄片，备用。把羊脊骨砸碎，放入锅中，加入适量清水，煮至骨上肉脱，去骨渣取汁、肉待用。素油适量，放入炒锅中烧热，将羊肾、羊肉放入锅中煸炒，并加入姜末、葱末、五香粉适量调味，炒至六成熟，再放入骨肉汁、粳米熬至米肉烂，即可食用。空腹温热食用。 【功效】温肾益精，强筋健骨。可用于肾阳或肾精不足引起的腰膝冷痛，下肢痿软无力，头晕耳鸣，小便频数，遗精阳痿等症。 猪肝羹 《圣惠》卷九十七 【药物组成】猪肝1具（细切，去筋膜），葱白1握（去须，切），鸡子3枚。 　　【主治】肝脏虚弱，远视无力。 　　【功效】补肝。 　　【用法用量】上以豉汁中煮作羹，临熟，打破鸡子，投在内食之。 　 猪肝100克，鸡蛋两只，豆豉、葱白、食盐、味精适量。猪肝洗净，切成片，置锅中加水适量，小火煮至肝熟，加入豆豉、葱白，再打入鸡蛋，加入食盐、味精等调味。鸡蛋和猪肝都是富含蛋白质的食物，猪肝里含维生素A较多，可营养眼球，两者共食可收到养肝明目的效果，适用青少年性近视(兼用于远视)的食疗。其中猪肝可用羊肝、牛肝、鸡肝代替。 黄雌鸡羹（《养老奉亲书》） 【组成】　黄雌鸡1只，粳米40g，葱白5棵，五香粉、食盐少许。 【制法与用法】　除去鸡毛及胆、肠等内脏，洗净，切块备用。葱白洗净后切细；粳米淘洗干净，与鸡块、葱白和煮，加入五香粉、食盐调味，煮至米熟肉烂，即要食用。空腹温热食用。 【功效】　补精益髓，益气固摄。可用于精损阴伤，虚热内生所致的烦渴，以及精不化气，气虚不摄的小便频数等症。 归参鳝鱼羹 鳝鱼500克去头、骨、内脏，洗净，切丝，当归、党参各15克，用纱布包扎，加水适量，煎煮一小时，捞出药包，加盐和葱、姜调料。 分顿佐餐食用，喝汤吃鱼。 可补益气血，增加气力，治久病体虚，疲倦乏力，消瘦等症。 木耳苋菜羹 水发木耳20克，撕碎，苋菜100克切段。以鸭肉煨炖木耳，熟透，再加入苋