茶叶的鉴别课件.pptVIP

茶叶的鉴别 茶叶的鉴别 一．茶叶的感官鉴别方法 茶叶质量的外形鉴别包括条索、嫩度、色泽、净度四项指标，反应原料鲜叶的老嫩程度和制茶工艺是否恰当。 （1）茶叶的条索（外形）的感官鉴别。条形茶叶的外形称为条索。观察茶叶的条索的紧松、曲直、匀整、轻重，条索粗大轻飘的质量差。 各种外形特征如下：红茶、绿茶、花茶以条索紧细、圆直、均匀、质量重者为好，粗松开口者差；扁形茶以条索扁平、挺直为好；青茶以条索肥壮、紧细、质量、均匀者为好；黑茶要求外形符合规格要求，块形完整，表面、边角整齐光滑，不龟裂，不掉面，不残缺，厚重均匀，无茶梗露出，压印端正清晰。 （2）茶叶嫩度得感官鉴别 嫩度是指茶叶芽头多少、叶质老嫩、条索的光润度和峰苗的比例，牙叶多，叶质细嫩，峰苗多为好。其鉴别主要依靠手指触觉，其方法书将浸泡共的湿叶倒在盘子自上排平，柔软、肥厚、细嫩、细紧得为最好，粗老、粗松、瘦薄的为最差 茶叶的鉴别 （3）茶叶色泽的感官鉴别 色泽是指茶叶的颜色和光泽。凡是色泽调和一致，明亮光泽，油润鲜活的茶叶较好，色泽较杂，枯暗无光则质量较差。 （4）茶叶净度的感官鉴别。 净度是指茶叶中杂质含量的多少。茶叶中的杂质有两类，一是茶类杂质（籽、片、末等）；二是非茶类杂质（杂草、树叶等）。正品茶叶中不允许夹杂有任何杂质，副品茶叶中不能含有非茶叶杂质。 二、茶叶的内质鉴定 鉴定茶叶的内质时，先从审查盘中不同部位取3-5克得茶样，在150毫升杯中，用沸水冲泡5分钟，然后将茶水倒入审查碗中，叶底先留在杯中。打开杯盖，先嗅杯中的香气，再看汤色、品尝滋味，最后看茶叶的嫩度、色泽和均度。 茶叶的鉴别 （1）茶叶香气的鉴定。香气鉴别是指用嗅觉来评审香气的纯正度、强弱和持久度，以及是否有烟、焦、霉味或者其他异味。鉴定方法是：不要把杯盖完全打开，半开半掩，闻后仍旧盖好。首先是热嗅，主要嗅香气的高低，分辨是新茶还是陈茶，有无烟熏或霉味。其次是温嗅，主要辨别香气的强弱，有无特殊的香气。第三是冷嗅，主要看香气是否持久，有无异味等。如高级红茶要具有甜香，细嫩鲜叶制成的绿茶要有栗子香，青茶兼有甜香和栗子香，花茶香气要求纯正、持久、鲜灵。 （2）汤色的鉴定。汤色主要是指茶叶内含物被开水冲泡出来的液汁所呈现的色泽。茶叶的汤色主要取决于茶多酚和叶绿素的变化。红茶的汤色以红鲜明亮者优，绿茶的汤色以碧绿清澈者优，青茶的汤色以橙黄明亮者优，花茶的汤色以浅黄色明亮为主，普洱茶的汤色以黄亮者优。 （3）茶叶滋味的鉴定。滋味是指茶叶经热水冲泡后，大部分可溶性有效成分进入茶汤后形成的味道。茶叶的滋味是茶多酚、咖啡碱，氨基酸、糖类等多种成分的综合反映，另外茶叶的香味也与滋味有关。鉴定茶叶的滋味主要辨别茶汤滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和、甜苦等。 茶叶的鉴别 鉴别方法 从茶碗里舀一匙茶汤送入口中，不要直接咽下，用舌头在口腔内打转2-3次后，再吐出，质量好的茶叶，茶汤入口后稍有些苦涩之感，但很快就有回甜清爽的感觉。质量好的花茶醇厚甘甜与绿茶相似，但因鲜花香气明显，滋味更加鲜爽；黑茶则以醇厚者为优。 （4）茶叶的叶底鉴定 叶底是指浸泡后的茶叶。它能反映茶叶原料的老嫩、色泽、均度。质量好的 红茶，其叶底细嫩、多芽、红艳，具铜板色明亮。质量好的绿茶，叶底细嫩、整齐，叶肉厚而揉软，又明亮的橄榄色。质量好的青茶叶底为绿叶红镶边，其叶脉、叶缘部分为红色，其余为绿色，叶肉厚软。花茶叶底类似，以黄绿色均匀者为优。 ◆化学法 新茶陈茶的鉴别 茶叶外观：新茶干硬疏松，色泽新鲜；陈茶紧缩按软 茶叶外观：新茶比较干燥，手指捻动变成粉末；陈茶软而重，不易捻碎，茶叶含水量超过百分之十就失去了饮用价值。 茶叶茶梗：新茶茶梗一折即断；陈茶不易折断。 茶叶汤色：新茶汤色澄清而香气足；陈茶汤色变褐，香味差 茶叶的鉴别 三．春茶、夏茶和秋茶 当年春茶开采日起至小满前所产的茶叶，为春茶； 从小满至立秋前所产的茶叶，为夏茶； 从立秋至茶园封园为止所产的茶叶，为秋茶。 由于各茶季所处的生态环境、日照、气温、降雨量、湿度及茶园的肥管营养条件不同，茶叶的内含成分均有区别，因而加工出来的茶叶品质不同。 春茶、夏茶和秋茶的定义： 茶叶的鉴别 春茶特征表现为： 芽叶嫩度好，持嫩性强，叶质柔软富有光泽，芽叶肥壮，茸毛多，色泽绿，紫芽少。成茶滋味鲜爽回甘，香气清新高长，叶底匀齐，尤其是春绿茶品质最佳。 但对红茶而言，夏秋茶的汤色红艳度，滋味的浓强度要高于春茶； 对乌龙茶而言，春茶无油润感，花香欠浓且不持久，滋味清淡且不耐冲泡，叶底较柔软。 夏茶特征表现为： 芽叶瘦小，叶张薄，对夹叶多，紫叶多，制成绿茶条索轻飘，滋味苦涩，欠鲜爽，香气低沉，叶底花青，品质较差。 制成红茶，则汤色红艳，滋味浓强，品质较好，故夏茶适宜制红茶。 对乌龙茶而言，外形枯黄、轻飘