第五章 鲜活和生鲜食品贮藏保鲜(67).pptVIP

第七章 各类食品贮藏技术 【内容提要】本章主要介绍了各种生鲜食品的保鲜原理及方法。 【教学目标】掌握各种生鲜食品的特点及常用保鲜方法。【重要名词】果品 蔬菜 鲜切果蔬 粮食 畜禽产品 水产品 第一节 果品保鲜技术 要贮藏保鲜，首先要根据各种果品的生物学特性，选择优良的品种给予适宜的栽培条件，以获得优质、耐藏的产品； 其次是良好的采收、运输、商品化处理以及贮藏管理等各项工作，才能取得延缓衰老、降低损耗、保持质量的效果。 一、仁果类 仁果类包括苹果和梨在内的一大类果品，其中苹果和梨是我国栽培最重要的落叶果树，栽培历史悠久，分布范围广泛，其面积和产量均居世界第一位。 由于苹果和梨的贮藏性能比较好，加之以鲜销为主，是周年供应的主要果品。 （一）苹果的贮藏 1．影响贮藏的因素 （1）品种特性 早熟品种（6～7月成熟）鲜销或低温短期贮藏。 中熟品种（8～9月成熟）贮藏性优于早熟品种: 常温下2±周，冷藏2个月，气调贮藏更长一些。鲜销为主 如元帅系、金冠、乔纳金、嘎拉、葵花等 晚熟品种（10月以后成熟）耐贮藏。冷库或气调条件下，贮藏期可达到5～8个月。 如红富士、秦冠、王林、北斗、秀水、胜利、小国光等目前在生产中栽培较多， （2）采收期及机械伤害 采收适期应根据品种、贮藏期、贮藏条件、运输距离以及产品的用途等来决定。 如早熟品种不能长期贮藏，只作为当时食用或者短期贮藏，可适当晚采； 晚熟品种长期贮藏后陆续供应，故应适当早采； 预定长期贮藏或气调贮藏，可提早几天采收； 预定短期贮藏或一般冷藏，可延缓几天采收。 一般来说，晚采可以增加果重，但贮藏中的腐烂率显著增加。采收过早，果实中的营养成分积累少，不耐贮藏，而且自然损耗较大。 在美国，对于红星等品种，利用碘—碘化钾溶液染色反应，即在苹果的横切面上涂以上述溶液，根据切面被染成蓝色的程度，来确定适宜的采收期。 另外积温法、日期法(盛花后的天数)等也能反映果实的成熟度。 一般以果实已充分发育、表现出品种固有的商品性状时采收为宜，即在呼吸跃变期之前的一段时间采收较耐贮藏。 对于成熟不整齐的品种，可分期采收，既能增加产量、提高品质，又能增进贮藏性。 机械损伤是造成苹果腐烂的最重要原因，特别在我国目前采收、分级、包装、运输、贮藏技术比较落后的情况下，对此更应予以重视，尽量减少贮藏损失。 （3）贮藏条件 ①温度 大多数苹果适宜温度为-1～0℃。 对低温比较敏感的品种如红玉、旭等在0℃贮藏易发生冷害现象，故推荐贮藏温度为2～4℃。 苹果气调贮藏温度应较冷藏高0.5～1℃，有助于减轻气体伤害。 ②湿度 在低温下应采用高湿度贮藏，库内湿度保持在RH90％～95％为宜。 如果采用常温库贮藏或MA贮藏，库内湿度可稍低些，保持在RH85％～90％，以降低腐烂损失。 ③气体成分 控制贮藏环境中的O2、CO2和C2H4含量，对提高苹果贮藏效果有显著作用。 大多数苹果品种: 2％～5％O2和3％～5％CO2， 对CO2敏感的个别品种如红富士应将CO2控制在3％以下。 大型现代化气调库一般都装置有C2H4脱除机，将C2H4控制在10uL/L以下对苹果贮藏非常有利。 2．贮藏方式  贮藏苹果的方式很多，各苹果产区根据当地的自然条件和栽培品种的贮藏特性，可选用各自的贮藏方式。 短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏和简易气调贮藏。 长期贮藏特别是外贸出口的果实，应采用机械冷藏库和气调库贮藏。 （1）沟藏 沟藏是北方苹果产区的贮藏方式之一，适于贮藏晚熟品种。苹果沟藏要选好贮藏场地，安装好设置，作好入贮和贮藏管理以及适时出沟等技术环节。 ①场地选择和设置 贮藏场地要选择在地势平坦、背风面阴、土质坚实、高燥不积水、运输和管理方便的地段。地沟的走向以东西方向为宜，沟深根据各地冬季的最大冻土深度确定，以沟藏果温不低于-2℃为宜。为了防御冬天低温的侵袭、遮荫及防雨雪，常顺地沟设置风障，并在沟的上方覆盖席帘和秸秆。 ②选果 因沟藏后一般不再翻果，所以入贮前必须严格地选果，将病虫果、伤果、自然裂果等剔除。 ③果实入贮 将选好的果实在阴凉通风处放置1～2日，待果实释放部分田间热，果温降低后，抓紧入沟贮藏。 入沟贮藏的时间，一般在旬平均气温5～10℃比较适宜。 入沟前，先在沟底铺一层厚5～6cm的洁净细沙。在缺少细沙的地方，也可将沟底整平耙细，再铺上厚3～5cm的树叶或软草。 沟内湿度较低时，可先在沟底喷水湿润沙层，以减少贮藏期间果实的水分损耗。 沟内湿度过大时，先让地沟晾晒几天，然后再贮藏果实，以免引起腐烂。 ④贮期管理 初期:尽力降低贮藏沟内的温度。此时期除因寒流侵袭，偶有短时间的0℃冷天气外，一般果实不会受冻，晚间要揭开沟顶覆盖物，尽量利用晚间下沉的冷空气降低沟温和果温，白天则要遮荫覆盖。天气干