速冻水饺的生产技术探讨.doc

速冻水饺的生产技术探讨 发布时间:10/11/24??来源:本站?? 速冻水饺的生产技术探讨 ???????????????? 王长勇 摘要：通过对速冻理论——冰结晶理论的介绍、速冻水饺常见问题的分析、关键工艺控制的讨论，简要介绍了速冻水饺的生产技术。 关键词：速冻水饺 冰结晶 常见问题 工艺控制 生产技术 一、??????? 前言 随着人们生活节奏的加快，饮食消费水平的提高，营养、方便、快捷的饮食成为人们要求的目标，速冻食品正是在这种要求下应运而生、蓬勃发展起来的。作为国粹食品的饺子，五味调和，营养全面，花色丰富，口味多样，自然成为速冻食品的重头戏。“好吃莫过饺子”，受到国人如此追捧的饺子，由于有皮有馅，成份复杂，加上速冻厂家设备和技术上的差别，做出的速冻水饺质量参差不齐，对于技术的提升和改良有着迫切的要求。 二、??????? 速冻水饺的理论基础及技术现状 速冻水饺，一般要求冻结速率在5～20㎝/h之间，冻后中心品温达到－17.8℃（即0°F）以下，特别是能快速通过0℃～－5℃的最大冰结晶生成带，成品在－18℃保存和流通。在此条件下，大多数微生物不能繁殖，酶的活性也受到了很大限制，生化反应变得十分缓慢，从而有效的保持了水饺原有的营养和风味。 水饺冻结的关键理论在于冰的结晶：普通冰的晶型结构为六方形，而速冻工艺形成的冰晶体呈针状，溶质的不同能影响冰晶的结构。饺子的品温降至冰点以下时开始在体系内形成冰晶核，以晶核为中心逐渐附着更多的水分或水蒸汽，使小的冰结晶变为大的冰结晶，即冰结晶的再结晶。同时在饺子的体系内还随时存在着能量的转移，冰结晶随之变大或消融。冰结晶的形态、大小、数量、分布对于速冻水饺的质量有很大的影响，冰结晶的这些情况决定于饺子的冻结速度，可由晶核形成的数目和能量转移的速率来加以控制，一般在快速冻结时，冰结晶的生长速率低于热量的转移速率，产生过冷却现象而增加冰晶核形成的数目，减小冰结晶的体积；而在缓慢冷却时，冰结晶的生长速率与能量的转移速率基本一致，冰晶核形成的数目就少，冰结晶的体积就大。一般来说，当饺子在5～20㎝/h的冻结速度范围内时，饺子中的冰晶核产生数量较多，冰结晶又小又多，细密的分布于整个饺子体系中，饺子的外观及内在品质保持的就较好。 不同食品原料结冰点是不同的，且随着冻结量增加冻结点持续下降；饺子中水分多少与结冰率无关，温度愈低结冰率愈高，直到达到低共熔点（一般在-55 ～ -65℃左右 ），绝大部分的水分已凝结固化，但是与蛋白质、碳水化合物等大分子相结合的结合水不易结冰。实验证明，即使温度降至－180℃仍有非固态水存在。在－20～－25℃时，饺子的结冰率一般在90%以上，也正是由于冰晶的形成理论、水分存在方式的不同及冰点温度的差异才给速冻水饺的改良（改变冰结晶的形成，降低玻璃化转变温度）提供了机会。 目前速冻饺子厂常用的速冻设备有速冻库、平网式隧道、螺旋式急冻机等。速冻库因工作不连续，需频繁开关库门，吹风不均匀，且冷风无法循环，速冻效果较差，属于淘汰类型，但造价较低，有许多小厂仍在使用；平网式隧道可连续工作，速冻效果较好，成本中等，占地面积较大，目前广为使用；螺旋式急冰机可连续工作，冻结速度快，进、出口设计较灵活，结构紧凑，但成本较高。在冷冻媒介的选取方面一般有三种：液氮、氟利昂、液氨。液氮冷冻力极强，降温迅速，但成本较高；氟利昂冷冻力较强，比液氨安全性高，成本低于液氮，但破坏大气臭氧层，一般小型制冷机现多采用氟利昂；液氨冷冻力比液氮和氟利昂低，综合成本也最低，但易泄漏产生安全问题，是目前大中型速冻水饺厂广为采用的冷媒。在冷冻方式上有吹风式急冻、接触式急冻和喷吹式急冻，一般速冻水饺厂综合采用前两种的冷冻方式。 三、??????? 速冻饺子常见的问题及原因 由于技术、设备、用料及定位的原因，不同的厂家反映的问题也不一样。一般来说，小厂家设备落后，技术力量差，原料不稳定，他们反映最多的常常是冻裂问题，较高的冻裂率直接造成了成本的大幅上升，依他们的力量尚无睱顾及其它方面的问题。中型厂家大多经过了一定的技术和市场的考验，冻裂问题基本能够自行调整解决，但和大厂相比，饺子的外观特别是色泽常常还存在一定的差距，“货卖一张皮”，白亮光洁的外观常常是他们想努力做到的效果。对于大型速冻厂，虽然有较好的设备，较强的技术力量，但饺子的制作关联到许多方面的知识，像面粉、肉、菜、调味料、机械加工及冷冻等方面，一般人难以全面掌握，对于他们来说，大部分的问题经过努力能够解决，饺子皮的咬劲、光滑度、耐煮、耐泡性和馅的口感常常是他们更关注的问题。 1、????????????? 速冻饺子开裂的主要原因 速冻饺子开裂的原因很多，从根本上来讲，主要有胀裂和干裂两种，胀裂是指饺子中水分结冰体积膨胀造成的面皮开裂；干裂是指水饺皮表面水份挥发过