课件：小麦淀粉特性及面粉品质关系.pptVIP

THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 淀粉糊峰值黏度的增加是由于： 从连续相向淀粉颗粒内部失水 直链淀粉或其它可溶性成分从淀粉颗粒迁移进入连续相 淀粉颗粒大小的逐渐增长，占据越来越多的液相体积 小麦淀粉的分析方法-其它分析方法 溶胀势（swelling power）：通过在 95°C 加热准确称量过的干燥淀粉样品30 min ，采用离心分离膨胀淀粉，称量沉淀质量，从而计算得到单位干淀粉的膨胀吸水数量。小麦淀粉为21 ，马齿型玉米为24 ，糯性玉米为64 ，木薯淀粉为71 ，马铃薯淀粉为115.3 。 总淀粉含量：可以通过可水解淀粉分子糖苷键的酶测定。在AACC方法76-11 (10)中，采用能还原直链和支链淀粉为葡萄糖的葡糖糖淀粉酶（glucoamylase）。释放的葡萄糖通过比色法测定，可计算出样品中的总淀粉数量。在用于测定谷物及其制品的淀粉含量的AACC方法76-12 (10)中, 采用多种酶还原淀粉为葡萄糖，比色方法相同。 损伤淀粉：DS是提取或精炼淀粉过程中机械破损的那部分淀粉，它比天然淀粉更加吸湿，它常常对α-淀粉酶的水解敏感, 这个性质可以用来对其进行定量。AACC 方法76-30A (10)描述了一种通过测定 α-淀粉酶对淀粉样品作用而产生的还原基的数量而分析损伤淀粉的方法。在AACC 方法 76-31 (10)中， α-淀粉酶水解后采用葡萄糖淀粉酶 产生葡萄糖，随后比色测定。波通或肖邦损伤淀粉仪。 直链和支链淀粉分析：以两者对碘盐结合能力不同为基础。与支链淀粉相比，直链淀粉对碘盐具有更大的亲和力。测定碘盐亲和力的方法主要是采用碘盐通过滴定淀粉样品并测定悬浮液的电位而实现的。纯直链淀粉几何大约18–19%碘盐，而支链淀粉结合很少，通常0.5%. 小麦淀粉的分析方法-其它分析方法 三、小麦淀粉与面粉品质关系 小麦淀粉在面制食品中功能围绕淀粉粒加热、冷却过程中发生的变化 小麦淀粉功能： -----小麦面粉 Low viscosity (低粘度) High Amylase Activity (高酶活性） 1000 200 400 600 800 AU Viscosity (粘度) High viscosity (高粘度) Low Amylase Activity(低酶活性) Medium Viscosity(中等粘度) Ideal Amylase Activity(酶活性理想) Suitable for Baking(适于焙烤) 温度 淀粉对烘焙产品品质影响-蛋糕 蛋糕的基本成分包括面粉、糖、起酥油、起发剂、盐及水或牛奶等 加热时，淀粉首先膨胀，吸收水。这将增加面糊乳液的黏度和稳定性。在蛋糕产品中，存在足够的水分以糊化淀粉，虽然仍然存在部分未糊化淀粉。糊化淀粉形成包埋气体的基质。淀粉的糊化时间对于保证适宜的终产品结构很重要。若淀粉糊化太早，蛋糕体积过低；糊化延迟也会造成蛋糕体积低，这是由于开始起发时没有糊化淀粉形成的基质支撑其结构。因此，蛋糕开始时体积增长随后坍塌、收缩。糊化时间可以通过调整糖含量及类型，或加入变性淀粉等控制。 淀粉对烘焙产品品质影响-曲奇饼干（ COOKIES ） 曲奇饼干的粘结性及产品的质构来自于淀粉，如前所述，由于存在大量的与淀粉竞争水分的糖，淀粉并未糊化。损伤淀粉可以从其它成分中吸附更多的水分，影响最终产品的延展。随着损伤淀粉增加，曲奇饼干延展下降。 典型的曲奇饼干成分包括面粉、水分、鸡蛋、巧克力、糖、脂肪和起发剂等 淀粉对烘焙产品品质影响-挤压制品 淀粉对于挤压制品非常重要。在挤压过程中淀粉在热、剪切和水分作用下糊化。通过配方（糖、盐及水分）或加工参数（温度和剪切等）控制淀粉糊化可影响产品的脆度、咬劲、膨胀及质构等。 对于开发挤压制品，淀粉的选择很重要： 直链淀粉赋予终产品脆度。增加直链淀粉可以提高产品抵抗剪切降解性能，有利于随后的分切及整形，以及最后的烘焙或油炸操作。支链淀粉在淀粉糊化之后形成食品的网络结构，该网络增加产品黏度并形成产品膨胀需要的骨架。但支链淀粉不耐剪切，产生的糊精及断链淀粉增加产品的粘性并影响挤压后的分却操作。 挤压制品如通心粉、早餐谷物产品、点心及宠物食品等 淀粉对馒头类制品品质影响 淀粉 直链淀粉 直链淀粉含量越高，糊化曲线越高；峰值黏度低，黏度破损值小，最终黏度高 直链淀粉含量高则体积小，结构差，老化速度快，口感差 淀粉总量越高，馒头体积变小，表皮变白，变量，直/支在一定范围内波动，可以保证馒头品质的稳定，直链、支链任何一个偏高馒头都做不成优质的馒头，破损淀粉对馒头是必要的 支链淀粉 支链淀粉含量高则糊化温度低，峰值黏度高，黏度破损值大，最终黏度小 支链淀粉含量高则体积大，结构好、表面亮、老化速度慢、口感好、复蒸性好 淀粉对