食品微生物学-第十章节 食品腐败变质跟其控制文档资料.pptVIP

第十章 食品腐败变质及其控制 第一节 食品的腐败变质 1 微生物引起食品腐败变质的基本条件 2 食品腐败变质的化学过程 3 食品腐败变质的鉴定 4 腐败变质食品的处理原则 5 各类食品腐败变质的特征 第二节 食品腐败变质的控制 1 食品的防腐保藏技术 2 防止食品腐败变质的控制方法 第一节 食品的腐败变质 一 微生物引起食品腐败变质的基本条件 1 概念：食品变质——食品受到内外因素的作用导致食品的物理性质和化学性质以及感官品质的变化过程叫食品变质。 食品腐败——指食品中的蛋白质被微生物分解破坏产生有毒物质和不愉快的气味物质的过程叫腐败。 2 主要引起食品腐败变质的微生物 （1 ）分解蛋白质能力强的微生物 ① Bac. A 产生胞外蛋白酶的细菌：如芽孢杆菌、假单 胞杆菌属、变形杆菌、黄杆菌属、梭状芽孢杆菌属等。 B 产生胞内蛋白酶的细菌：如大肠杆菌属、葡萄球菌属无色杆菌、产碱杆菌属和一部分黄杆菌属，分解蛋白质的能力次之。蛋白质食品腐败变质后产生腐胺、三甲胺、甲硫醇和硫化氢等有臭味。 ②Mold :许多霉菌分解蛋白质的能力比细菌强，尤其是天然蛋白，霉菌分解天然蛋白的能力比细菌强。 ③酵母菌： 分解蛋白质的能力弱，只能使凝固的蛋白缓慢分解。 （2）分解碳水化合物的优势微生物 A 少数微生物可以利用淀粉、单糖、双糖，如枯草芽孢 杆菌、马铃薯芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等细菌 B 大多数细菌只利用单糖、双糖。 霉菌： 大多数霉菌都可以分解淀粉、黑曲霉、米曲霉等，包括分解果胶、纤维素和半纤维素。 酵母菌 ： 只能利用单糖、双糖，少数酵母菌可利用淀粉如拟内孢霉属、彭贝裂殖酵母。 引起粘米饼变质的微生物 引起粘米饼变质的微生物 米饼有氧气和无氧气时的腐败变化 第二节 腐败变质的控制 一 食品的防腐保藏技术： 1 低温保藏：抑制微生物酶活性达到抑制微生物生长。 2 气调保藏：抑制微生物呼吸代谢。 3 热杀菌保藏：高温破坏微生物蛋白质致死。 4 辐照灭菌保藏：辐照及超声波等射线杀灭微生物。 5 脱水保藏：降低水分活度，抑制微生物生长。 6 提高渗透压保藏：使微生物细胞失水致死。 7 使用防腐剂保藏：化学物质抑制或杀死微生物。 食品的防腐是一项综合性的保藏技术，任何单一的方法均难以取得满意的效果。 降低原料的带菌率是保障质量的关键环节 加工前：食品原料在加工前带菌率比加工后在微生物的种类和数量上都多； 加工中：微生物种类和数量的变化受到多种因素的影响； 加工后：如果没有二次污染，微生物的数量降低到很低程度，在保藏期内也不会繁殖，如果有二次污染，那么微生物的数量在一定时期内大量增加，然后稳定在一定数量，之后有下降，引起食品变质。 泰国金枪鱼鱼肉罐头产品的服装 国内最大的涪陵榨菜集团有限公司 2006年国务院总理温家宝视察生产线 国内最大的涪陵榨菜集团有限公司 包装工艺流程 涪陵国光榨菜厂(太集集团)简陋的包装车间 16斗电子称自动计量 酱油生产的车间和肉品生产车间 （3）风险性分析在食品中的应用 风险性分析 风险性管理 风险性交流 How meet international requirements? 机械手抓卸原料 纯洁水清洗榨菜 筛分机 切分机 金属异物检测机 非生产人员不能入车间内 喷淋式的杀菌机 榨菜自动烘干 2 加强食品企业的卫生管理，应用先进的食品质量管理方式： （1 ）食品的GMP（良好制造规范）：二战以后，人们经历了多次药物灾难后，逐渐认识到成品抽样分析检验结果为依据的质量控制方法有一定缺陷，不能保证生产的药品都做到安全并符合质量要求。美国FDA在1963年制定了医药的GMP，并于次年开始实施。其目的是要从医药的原料接收，到最终产品的制造阶段，一直到产品出厂进行充分的质量管理，以防止劣质药品的出现，确保医药品的高质量。这种想法被国际上所接受，WHO于1969年劝告各成员国制定“医药品的GMP”。同年美国公布了“食品的制造、加工、包装，保管的一般适用标准规范”，即食品的FMP基本规范，以后逐渐应用在肉品、乳品、饮料、糕点等食品中。 主要的内容：食品厂房的选址、设计和建筑、设备、工艺过程、检测手段、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督程序等。 原料 生产过程控制 产品终端 抽样检验 合格 有时出现灾难 以成品抽样分析检验结果为依据的质量控制 二十世纪初期药品生产的质量控制方法 不科学 实施GMP的意义： A 确保食品的质量：GMP对原料进厂到成品出厂、运输和销售链的各个环节，都提出了具体控制措施、技术要求和相应的检测方法及程序，实施GMP管理制度是确保每件终产品合格的有效途径。 B 促进食品企业质量管理的科学化和规范化，推动食品加工行业整体质量管