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第七章 生物技术与食品安全和品质控制 第1节 生物传感器及其在食品检测中的应用 第2节 免疫学技术与食品安全检测 第3节 分子生物学技术及其在食品安全检测中的应用 第4节 生物芯片及其食品安全检测中的应用 一、生物传感器的基本概念 （一）生物传感器的定义 传感器 一种把一种信号转换成另一种信号以实现信号检测的元器件。 被转换的信号通常包括磁、力、热、光、电、化学，这些信号可以转换成声、光、电等信号以便分析和检测。 从传感器对不同能量进行变换的功能分类： 光（辐射）传感器 磁传感器 力（压力和加速度）传感器 温度传感器 化学传感器 生物传感器（biosensor） 以传感器为基础，由生物学、电化学、光学、热力学及计算机等学科相互渗透和融合的产物，是多学科的交叉领域。 属于化学传感器的范围 生物传感器的基本组成单位： 生物敏感元件/生物识别元件 (biological sensing element) 是酶、抗原（体）和微生物细胞等具有分子识别能力的生物分子经固定化后形成的一种膜结构，对被测定的物质有选择性的分子识别能力 换能器/转换器（transducer） 能将识别元件上进行的生化反应中消耗或生成的化学物质，或产生的光或热等转换为电信号，并且在一定条件下，产生的电信号强度和反应中物质的变化量呈现一定的比例关系 信号处理放大装置 （singal ampligication system） 能将换能器产生的电信号进行处理、放大和输出。 （二）生物传感器的基本组成和分类 1 生物传感器的基本组成 2 生物传感器的分类 酶传感器 微生物传感器 免疫传感器 细胞器传感器 细胞传感器 组织传感器 DNA传感器 电化学生物传感器 介体生物传感器 测光型生物传感器 测热型生物传感器 半导体生物传感器 压电晶体生物传感器 二 生物传感器的基本原理 （一）生物传感器的反应基础及分子识别机理 生物敏感材料中生物分子能选择性的和待测样品中的待测成分进行特异性结合的性质 包括酶、抗原、微生物细胞、组织切片、DNA等 1 酶促反应 E+S→ES →P+E E:酶 S:底物 ES:中间络合物 P:反应产物 免疫化学反应 Ag+Ab=AgAb Ag：抗原 Ab：抗体 3 微生物反应 利用微生物作为天然的生物催化剂进行的反应。 微生物细胞是一个极其复杂的、完整的生命系统，数以千计的酶在系统中高度协调地行使其功能 微生物细胞的膜系统为酶反应提供了天然的适宜环境，细胞可以在相当长的时间内保持一定的催化活性 在多底物反应时，微生物比单纯酶更适宜作催化剂 细胞本身能提供酶促反应所埯的各种辅酶和辅基 微生物细胞比酶的来源更方便，价格低 生物学反应中的物理量变化 热焓变化 生物发光 颜色反应 阻抗变化 （四）生物传感器的特点 由于敏感物质经固定化，可重复使用 样品无需预处理，可直接分析 响应快，样品用量微 分析操作简单 除缓冲液无需添加试剂 不要求样品的清晰度 可连续分析，联机操作，易于实现自动化测量 传感器连同测定仪的成本远低于大型的分析仪器 三、生物传感器在食品工业中的应用 （一）农药和抗生素残留的分析 乙酰胆碱酯场效应管传感器，用于分析敌敌畏等有机磷农药的残留 乙酰胆碱酯酶能催化乙酰胆碱水解成胆碱和乙酸，当存在有机磷农药残留时，能够抑制乙酰胆碱酯酶的活性，使胆碱和乙酸的产生减少，乙酸的减少量可以通过离子场效应管来测定 抗生素残留的分析 免疫传感器测定牛奶中硫胺二甲嘧啶的含量 抗体酶区轭物为敏感材料结合光度分析法检测了牛奶中青霉素的含量 （二）食品添加剂的分析 亚硫酸氧化酶固定于玻璃电极上，结合流动注射分析系统制成了测定亚硫酸盐的生物传感器 天冬氨酸酶固定于氨电极上，制成生物传感器 烟碱酸 （三）污染微生物的检测 利用微生物在代谢过程中产生电子，电子直接在阳极上放电产生电流，通过测定电流大小从而测定微生物浓度的传感器，检测酿酒酵母、乳酸菌 病原菌 （四）生物毒素的检测 细菌毒素:由细胞分泌产生于细胞外或存在于细胞内的致病性物质 真菌毒素：真菌分泌产生的有毒次生代谢产物 （五）食品新鲜度的分析 利用鱼死亡后，鱼肉中ATP分解代谢后各种代谢产物之间的比例关系做成生物传感器 肉鲜度传感器：单胺氧化酶固定于氧电极 牛乳鲜度传感器：牛乳中的微