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第三节 控制微生物生长与食品  保藏技术;一、影响微生物生长的食品内在和  外在因素;（一）内在因素;一、营养组成; 食品原料营养物质组成的比较;大多数天然食品能满足微生物生长需要 G+菌合成VB能力差，必须利用现成的VB G-菌和霉菌可合成VB并满足自身所需 水果低VB含量、低pH和正Eh，因此水果的腐败主要是霉菌而不是细菌;二、pH值;2.微生物生长繁殖的pH值;各种微生物开始生长的pH限值 菌名 最低pH 最高pH 大肠杆菌 4.4 9.0 金黄色葡萄球菌 4.0 9.8 乳链球菌 4.3~4.8 9.2 副溶血球菌 4.8 11 枯草杆菌 4.5 8.5 肉毒梭菌 4.7 8.5 酿酒酵母 2.4 8.6 米曲霉 1.6 9.3 意大利青霉 1.9 9.3;微生物生长的最适pH值 大多数细菌：6.5~7.5 放线菌： 7.5~8.0 酵母菌和霉菌：5~6;3.食品的pH值与微生物生长的适应性;不同食品原料的pH值;微生物在酸性条件下的生长下限 假单胞菌、芽孢杆菌以及肠杆菌科细菌等一般食品细菌的生长下限为pH值4~5； 霉菌和酵母的生长下限为pH值1.6~3.2，多数pH是2;食品的酸碱度不同，导致食品变质的微生物类群就有一定的特殊性 不同类群微生物对不同H+浓度的适应能力 pH值范围 pH值4.5 pH值4.5 适应生长的 霉菌、酵母 细菌 微生物类群 菌;4.微生物在食品基质上生长引起pH  值的变化;在有糖和蛋白质的食品中经常能见到首先是pH值下降而后出现pH值上升 产气肠杆菌 腐败菌 发酵食品制造 微生物生长繁殖的最适pH值与其合成某种代谢产物的最适pH值通常不一样 pH值不同，积累的代谢产物不同 发酵阶段不同，要求的pH值也有差异;三、含水量;1.水分活度（Water Activity, aw）;纯水的aw=1，无水的食品aw=0， 因此aw的取值范围是0≤aw≤1 一种溶液或物质的水活性，可用它与空气蒸汽压平衡时的相对湿度来测定 相对湿度通常以百分率表示，aw以小数表示，例如相对湿度80%就等于aw值为0.80 ;2.不同类群微生物的生长和水分活度; 食品中重要微生物类群生长的最低aw值范围;细菌生长所需水分比酵母菌和霉菌高，因此一般细菌的aw值要比霉菌和酵母高； 同pH一样，酵母和霉菌的aw值范围比细菌要广泛 aw影响微生物对不良因素的抵抗力 aw为0.2~0.4，细菌的芽孢对热的抵抗力最强;aw影响微生物的生长 低aw延长微生物生长的延滞期，抑制微生物的生长（aw0.6，几乎都不生长） 在一定温度下，aw降低，微生物的生长能力也下降；当微生物处于最适生长温度时，aw的范围最广；同样，当营养物质增多时，aw的范围也变广 ;3.食品的水分活度;大部分新鲜食品aw值大于0.99，许多腌肉制品（保藏期1~2天）aw值在0.87~0.95，这一aw值范围的食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长； 盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周）aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长； 干制品（保藏期1~2个月）aw值在0.60~0.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长； 奶粉aw值为0.20、蛋粉aw值为0.40，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保藏）; 食盐、食糖的浓度和aw值的关系（%）;食品中水分