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食品微生物学检验 化学与生命科学系 杜宇 第一章 绪论（2学时） 第二章 食品中各类微生物检验 （3学时） 第三章 各类食品的微生物检验 （3学时） 第一章 绪论 第一节 概述 第二节 食品微生物检验的一般程序 第三节 食品微生物检验方法的新进展 第一节 概述 食品与微生物的关系 食品安全事件和食品危害物 三个阶段：食品安全管理 食品微生物检验的意义、范围和指标 由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。 作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。 食品与微生物的关系 关系密切。食品是微生物良好的培养基。 有的微生物可应用在食品制造方面；有的微生物能使食品腐败变质；还有的微生物能引起食物中毒。还可以运用微生物做食品的微生物检验。 所以，合理正确利用微生物，不仅对食品的生产、保藏有重要意义，还可以将微生物的某些特性用于现代食品卫生检验、食品质量检验中。 食品危害物 危害（Hazard）： 指存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物理因子。 物理危害：玻璃、金属异物等 化学危害：生物毒素、农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属 生物危害：微生物、寄生虫 欧洲食源性疾病 全国6类食品中三种致病菌连续监测阳性率变化 全国6类食品中三种致病菌连续监测阳性率变化 全国食品中三种致病菌连续监测阳性率变化 全国食品中三种致病菌连续监测阳性率变化 食品安全控制与管理 安全卫生惯例，行为规范（Practices） — 着重生产及加工的整体卫生 危害分析和控制（HACCP） — 着重食品中的病原、危害控制 风险评估，风险分析（Risk analysis） －着重整个食品链 食品安全管理的第一次浪潮 行为规范 GHP; GMP; SSOP; The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation; The WHO Five keys to safer food; USDA/FDA Four steps to Food safety. 良好卫生规范 (GHP) GHP是遵循国际食品法典委员会制定的《食品卫生通则》而建立的规范 ; 国际食品法典委员会（CAC）于1969年制定《食品卫生通则》，到1999年已经作了第4次修订 ; 良好卫生规范涉及世界各国范围内应当遵循的食品安全和食品适宜性的各项要求，其目的是使食品生产涉及的所有条件和措施能确保食物链中各个阶段食品的安全性和适宜性; 良好卫生规范 (GHP) 审查的范围有： 初级产品的生产; 食品生产经营企业的设计; 食品生产企业的操作规程; 食品生产经营操作的控制及其规范; 食品生产经营企业的维护及卫生管理; 个人卫生; 运输; 产品信息; 培训. 良好生产规范 (GMP) 美国于1963年正式将其引入药品生产; 美国于1969年制定了适用于食品生产的GMP; 1969年第22届世界卫生大会上，WHO建议各成员国的药品生产采用GMP，以保证药品质量; GMP有3种,即药品GMP、食品GMP及医疗器械GMP； GMP是生产和质量控制程序结合，以保证产品生产的一致性，达到其规格要求 。 良好生产规范（GMP） 食品GMP的管理要素包含四个「M」： 人员（Man） 要由适任的人员来制造与管理。 原料（Material） 要选用良好的原材料来制造。 设备（Machine） 要采用标准的厂房和机器设备。 方法（Method） 要遵照既定的最适方法来制造。 卫生标准操作程序 （SSOP） SSOP是一个书面方法，由企业根据GMP制定 ； SSOP的目的是防止产品受到各种危害的污染；控制不当温度条件而引起的微生物生长；以及保证维护和保养设备的程序到位。 世界卫生组织的十大黄金法则 其内容包括: 选择安全加工的食品; 彻底烹调食物; 做好的食物应立即食用; 小心存放已烹调好的食物; 剩余的食物在食用前要重新完全加热; 避免生食物与熟食接触; 反复洗手; 保持厨房所有表面的清洁; 防止食物受到昆虫、鼠害及其他动物的污染； 使用安全的水。 WHO保障安全食物的五个关键 其内容包括: 保持清洁： 生食与熟食分开； 彻底烹调食物; 在安全温度下保存食物； 使用安全的水和安全的原料。 美国USDA/FDA食品安全的四步法 其内容包括: 清洁； 防止交叉污染； 烹调； 冷藏。 食品安全管理的第二次浪潮 危害分析关键控制点是一个鉴别、评价和控制